Gault Millau Österreich 2005

Karl Hohenlohe, Martina Hohenlohe


Genuss Der Guide Michelin ist der wichtigste Restaurantführer der Welt. Jetzt gibt es ihn auch für Österreich. Darüber sind nicht alle und ausschließlich froh: Viele Spitzenköche bekommen nämlich ihr Fett ab.

Schweiz, Deutschland, Italien, die Benelux-Länder, Großbritannien und natürlich Frankreich: Alle hatten ihren "Guide rouge", wie Michelin-Fans den Hotel- und Restaurantführer des französischen Reifenherstellers liebevoll nennen. Nur Österreich hatte keinen. Das Schnitzelland wurde gerade einmal im peripheren Band "Europäische Hauptstädte" mitbehandelt, und die Wertungen, die Restaurants in Wien, Salzburg und Innsbruck da immer so bekamen, ließen eher darauf schließen, dass die Betriebe nach dem äußeren Eindruck oder per Zufallsgenerator beurteilt wurden.

Seit zwei Jahren verhärtete sich allerdings der Verdacht, dass da michelinmäßig was im Busch sein könnte, Gastronomen in ganz Österreich erzählten von Begegnungen mit auffallend ernsten Menschen aus Deutschland, die sich ihnen nach einem Restaurantbesuch als Michelin-Inspektoren zu erkennen gaben und um nähere Informationen zum Betrieb baten. Genaues war aus den Hauptquartieren von Michelin nicht zu erfahren. Jetzt ist der Österreichguide des Pneukonzerns also erstmals erschienen. Mit einer großen Überraschung für Österreichs Spitzenköche.

International von Gewicht ist nach einhelliger Meinung aber eben nur der Michelin. Was dessen ein, zwei oder drei Sterne bedeuten, weiß man auf der ganzen Welt, Dreisterner haben gewissermaßen einen Platz in der kulinarischen Hall of Fame. Und jetzt kommt's: Aus Österreich ist da keiner dabei, in Wien nicht einmal ein Zweisterner. Die Feinheit und Individualität, die für diese Weihe notwendig ist, habe man in Österreich nirgendwo angetroffen, erklärte der auch für Österreich zuständige Chefredakteur von Michelin-Deutschland Alfred Bercher der etwas empörten Schar von Journalisten bei der Pressekonferenz Anfang November, "die absolute Spitze ist im internationalen Vergleich weniger stark ausgeprägt".

Aber immerhin, im mittleren Segment sei ganz schön was los, attestiert der Michelin-Mann der heimischen Gastronomie, 145 so genannte "Bib Gourmand"-Symbole - verliehen für Restaurants mit sorgfältig zubereiteten, preiswerten Mahlzeiten - seien international gesehen ein hoher Wert, 76 für ihre Weinkarte ausgezeichnete Betriebe auch nicht schlecht und 1745 Hotels mit besonders gut sortiertem Wellnessangebot überhaupt Spitze. Aber das tröstet natürlich nur wenig, das ist ungefähr so wie im Sport eine gute Haltungsnote oder eine Fairnessmedaille.

Die Patrioten hatten die Erklärung jedenfalls schnell zur Hand: Die verstehen halt nichts von der österreichischen Küche. Was irgendwie auch stimmt, da es bei Michelin grundsätzlich so ist, dass die fix angestellten Inspektoren zwar eine gastronomische Ausbildung besitzen und im Zuge ihrer Ausbildung bei erfahrenen Testern das Beiwagerl machen, nicht aber aus dem getesteten Land stammen müssen. "So kann man garantieren, dass überall nach den gleichen Regeln getestet wird, und die Niveaus der Tester ausgeglichen werden", erklärt Chefredakteur Bercher.

So könnte es allerdings auch passieren, dass ein mit den lokalen Gebräuchen nicht vertrauter Inspektor am Samstag Mittag beim Meinl am Graben sitzt und sich einen reibungslosen Ablauf in einem der besten Restaurants des Landes erwartet. Und dann vielleicht ein wenig über die doch schon recht ausgelassene Stimmung an der Bar oder über die das Restaurant kreuzenden Menschen mit dem Einkaufswagerl verwundert ist, versucht ein Wiener Gastronom eine Erklärung für die Bewertung des Restaurants in Wiens Gourmetsupermarkt zu finden: kein Stern nämlich.

"Einen hatten wir uns eigentlich schon erwartet", meint Meinl-Küchenchef Joachim Gradwohl, "aber wir haben den Schock überwunden. Es bleibt jetzt nichts anderes übrig, als weiterzumachen, keine Zeit zu verlieren." Gradwohl, der bei den österreichischen Führern heuer groß abgeräumt hatte - 17 von 20 Punkten und drei Hauben bei Gault Millau, 97 von 100 Punkten und fünf Sterne bei "A la Carte" - , kann sich's nicht erklären, "vielleicht haben sie das Konzept nicht verstanden. Es trifft einen halt doch, der persönliche Stolz ist angekratzt." Andererseits bleibe man dadurch wenigstens am Boden, gewinnt Gradwohl der miesen Note auch was Positives ab, die hohen Bewertungen der anderen Guides hätten sonst womöglich zu Leichtsinn geführt.

Weltweit werden bei Michelin insgesamt 1,2 Millionen Bücher auflegt, die Österreich-Ausgabe wird es in einer Stückzahl von 50.000 geben, verkauft werden dürfte sie allerdings hauptsächlich in Deutschland. Marktführer Gault Millau unterscheidet sich vom "Guide rouge" in mehrerer Hinsicht. Zuerst einmal, dass die fast immer anonymen Tester von Gault-Millau-Herausgeber Michael Reinartz nicht hauptberuflich arbeiten, sondern sich aus feinschmeckenden Werbern, Schauspielern und Unternehmern rekrutieren. Bei "A la Carte" verhält sich das ähnlich; spendet Michelin der Beschreibung eines Restaurants nur karge drei Zeilen (die das Wesentliche allerdings ziemlich genau treffen), so können es bei Gault Millau auch schon einmal 3600 Zeichen sein (konkret beim Steirereck, dem traditionell am umfangreichsten beschrieben Lokal des Guides) und ins Poetische abdriften. Der hohe Anteil von Inseraten, bei Michelin komplett undenkbar, zählt zu den wesentlichen Unterschieden und häufigen Kritikpunkten bei Gault Millau und "A la Carte". Allerdings lässt sich das auch leicht dadurch erklären, dass der "Guide rouge" generell als Imagetransport der Reifenfirma betrachtet wird. Laut Bercher macht Michelin 99 Prozent seines Umsatzes mit den Reifen. Ebenfalls recht groß ist schließlich die Differenz bei den Wertungen: Michelin beurteilte vier Restaurants in ganz Österreich mit zwei Sternen ("exzellente Küche, einen Umweg wert"), nämlich die Brüder Obauer in Werfen, Hubertus in Filzmoos, Landhaus Bacher in Mautern und Taubenkobel in Schützen, weitere 48 mit einem Stern ("sehr gute Küche"), wobei die Auswahl mehr oder weniger exakt die Top-Restaurants des Landes umfasst, freilich mit der einen oder anderen Fragwürdigkeit.

In Wien bekamen diesen Stern das Steirereck, Korso, Palais Coburg, Mörwald im Ambassador, Fabios, Walter Bauer und Mraz & Sohn. Zum Vergleich: Gault Millau erhob sich in seiner aktuellen Ausgabe zu einem Haubenrekord, mit dem Taubenkobel gab's den vierten Vierhauber, allein sieben neue Dreihauber und auch sonst jede Menge Auszeichnungen als offensichtlichen Beleg dafür, dass man in Österreich nicht nur besser isst denn je, sondern dass Österreich wohl der Gourmethimmel auf Erden sein muss. Auch "A la Carte" sparte nicht mit Sternen und Punkten, Lisl Wagner-Bacher erhielt traditionsgemäß die nahezu überirdische Note von 99 Punkten, der Rest der heimischen Top-Restaurants reiht sich knapp dahinter in den hohen Neunzigern ein.

Dass die heimischen Restaurantführer dazu tendieren, immer höhere und bessere Noten zu vergeben, war in den letzten Jahren augenscheinlich und weist auf ein interessantes Phänomen hin, dass sich die Führer nämlich gewissermaßen selbst zum Thema machen und ihre Position als Überbringer guter Nachrichten am Markt zu stärken versuchen - je höher die Bewertungen und jubelnder die Beschreibungen im Guide, desto größer ist die Aufmerksamkeit beim Publikum.

Spektakuläre Abwertungen wie bei Reinhard Gerers Korso, dem vor zwei Jahren die vierte Haube mit der Begründung entzogen wurde, dass er am Nachmittag zu oft beim Urbanek anzutreffen sei und die Speisekarte nur alle Schaltjahre geändert würde (was im Jahr davor allerdings nicht anders war), gehören da dazu. Der marketingmäßig relevante Effekt davon ist, dass man fast schon mehr über die Führer spricht als über die von diesen besprochenen Restaurants.

"Die Wertungen von Michelin sind realistisch", konstatiert Spitzenkoch Rudi Obauer aus Werfen trocken auf die Frage, ob er sich in seinem patriotischen Stolz gekränkt fühle, weil Österreich über kein Dreistern-Restaurant verfüge. Philippe Rochat vom Crissier bei Lausanne, Nachfolger des legendären "Kochs des Jahrhunderts" Frédy Girardet, habe drei Sterne, so Obauer. Bis man dort sei, bräuchte man noch fünf oder sechs Jahre. "Der Philippe Rochat hat aber auch 24 Köche in seiner Küche, die im Restaurant fünfzig Plätze bekochen. Und dass es in Österreich einen gibt, der für ein Menü 280 Euro ausgibt, glaube ich einfach auch nicht." Man könne das schon auch in Werfen aufziehen, so Obauer, "aber dann bist in einem Jahr fertig."

Auch Walter Bauer aus Wien, seit vielen Jahren schon Träger eines Sterns, glaubt nicht, dass es sich bei der Michelin-Wertung um eine antiösterreichische Verschwörung handelt: "Wir haben keinen Dreisterner, so fair muss man zu sich selbst schon sein." Außerdem sei die Sache mit den Michelinsternen immer auch eine Frage der Geduld, erklärt er. "Der Haeberlin hat 16 Jahre auf seinen dritten Stern gewartet. In Wien kenne ich nicht einmal fünf Restaurants auf gutem Niveau, die es schon 16 Jahre gibt."

Die beliebte Rechnung, dass der Gewinn oder der Verlust einer Haube oder eines Sterns soundsoviel Prozent mehr oder weniger Umsatz bringe, lässt Bauer jedenfalls nur bedingt gelten: "Die wenigsten kaufen sich den Michelin wirklich jedes Jahr, wir haben die zwei Jahre, in denen wir keinen Stern hatten, eigentlich nicht bemerkt."

Die Buchungslage im Meinl am Graben ist ebenfalls alles andere als besorgniserregend. Für einen Tisch an einem Freitag oder Samstag sollte man besser schon zwei Wochen vorher anrufen. Mit oder ohne Stern. Nicht, dass es in Österreich bisher keine Restaurantguides gegeben hätte: Gault Millau Österreich existiert seit 26 Jahren und schaffte es in dieser Zeit nicht nur zum absoluten Marktführer auf diesem Sektor (Auflage: 30.000 Stück), seine "Hauben" sind in Österreich der wesentliche Indikator für Restaurantqualität und gingen - siehe "Haubenküche", "Haubenkoch" - auch in die Umgangssprache ein.

Der Herausforderer "A la Carte" wurde vor 14 Jahren vom Werbeagenturbesitzer und Unternehmer Hans Schmid sowie dem Bankier Herbert Schoeller gegründet, wie der Michelin vergibt man Sterne (in den ersten Jahren außerdem noch Kronen), Flaschen sowie Punkte in einer Skala von 50 bis 100. Trotz nominell ähnlicher Auflage (28.000 Stück) kam "A la carte" an die Bedeutung von Gault Millau aber noch nicht wirklich heran.

Florian Holzer in FALTER 48/2004



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