Ich esse für mein Leben gern. Das L.I.F.E.-Konzept

Christina Mikinovic, Christian Petz


Bücher übers Essen können Kochbücher sein, aber auch Lesebücher. Und dann gibt es noch Mischungen: Bücher übers Kochen, die man gerne und mit Gewinn für sein Kochen liest. Hier sind zwei von dieser Sorte, plus fünf soeben erschienene Kochbücher.

Von Absinth bis Zabaione" hieß ihr erstes Buch und befasste sich mit mehr oder weniger kuriosen Geschichten zum Thema Essen. Hannes Bertschi und Marcus Reckewitz hatten Erfolg damit, also legen sie nun ihre zweite Sammlung vor: "Champagner, Trüffel und Tatar. Neue kuriose Geschichten aus der Welt der Speisen und Getränke". Die Kuriosität der von ihnen erzählten Geschichten spielt aber keineswegs auf Abseitigkeiten oder Entlegenheiten an, sie geht bisweilen durchaus ins Zentrum der Sache. Der sattelfeste Gourmet muss zu einer gewissen Expertise imstande sein, die über das bloße Zungenschnalzen hinausgeht. Bei Tisch kann es schon einmal sein, dass die Rede auf das Thema Genfood kommt, und was dann? Wenn der Gourmet Bertschi/Reckewitz gelesen hat, kann er mehr zum Thema beitragen als ein "Es ist alles sehr kompliziert".

Er kann zum Beispiel darauf hinweisen, dass seit Jahrzehnten durch Bestrahlung in Atomkraftwerken veränderte Obst- und Gemüsemutanten auf dem Markt sind, in ungleich größerer Menge, als es die Biolabors bis jetzt zusammenbrachten, und völlig unbehelligt von jeglichem Protest. Auch dass Züchtungen herkömmlicher Art nichts anderes tun, als das genetische Material durcheinander zu würfeln, kann man bei den Autoren lernen, ohne dass sie plump auf Gentechnikgläubigeit machen. Keine Angst! Man erfährt in dem witzig geschriebenen Buch in Form gelungener Reportagen Grundlegendes über feine Lebensmittel, etwa wie man einen Hummer richtig tötet, was Schnepfendreck nun wirklich ist oder was man mit Austern alles anfangen kann. Feine Lektüre, die bei allem Genuss nicht die Augen vor dem Bösen in der Welt verschließt, sich von diesem aber auch nicht den Appetit verderben lässt.

m nächsten Buch ist weniger vom Bösen die Rede als von der Welt. Natürlich von der Welt der Genüsse, wie sie der US-amerikanische Food-Journalist Jeffrey Steingarten vor uns ausbreitet. Aber auch, wie das einem Kosmopoliten ziemt, von den Genüssen der ganzen Welt: vom Tokioter Fischmarkt bis zum Wiener Naschmarkt. Dieser Herr hat alles, was guten amerikanischen Journalismus auszeichnet: Faktenreichtum, Selbstironie, Witz, Fantasie, Formulierungskunst ohne Verblasenheit. Unsere hiesigen Herdberichterstatter und diverse Doyens der deutschen Kochjournalistik könnten hier einiges lernen. Ihre Texte lesen sich oft bloß wie ein monotones Klagelied auf die sinkende Qualität der Lebensmittel, das fallweise von kulinarischen Kurzreisen an den Herd berühmter Köche unterbrochen wird.

Zu Köchen reist Jeffrey Steingarten auch, aber es lebe der Unterschied: Bei ihm entstehen nicht Artikel, er erzählt Geschichten. Geschichten von den kulinarischen Genüssen und Rätseln des Erdkreises. Als da wären die Trüffel, deren Welt wir bei Cesare im Piemont erkunden; der Bluefin, jener teure Thunfisch, dessen Bauchfett roh zu essen ist; das Wagyu, besser bekannt auch als Kobe-Beef. Steingarten klärt auf: Er kauft in New York ein Stück dieses teuersten aller Rindfleische, versucht es selbst zuzubereiten und versagt. Er fährt nach Osaka und sieht einem japanischen Koch bei der Zubereitung auf die Finger.

Schließlich räumt er mit einigen Missverständnissen auf, die sich bereits unter unseren gesammelten Gemeinplätzen abgelagert haben: Wagyu-Rinder werden im Stall gehalten und massiert - aber nicht, um das Fett zu verteilen, sondern um die Muskulatur zu entspannen. Und sie bekommen ab und zu Bier, aber "um für eine gesunde Mikrobenpopulation in ihrem Pansen zu sorgen - nicht, um ihr Fleisch zu aromatisieren oder um die Tiere bei Laune zu halten". Neuerdings züchtet man die urjapanischen Kultrinder sogar in den USA - mit Erfolg.

Steingarten, ein in Harvard ausgebildeter Anwalt, später von der Zeitschrift Vogue als Gourmetschreiber angestellt, bietet uns in seinen Reiseberichten ganz nebenbei kulturhistorische Informationen ebenso wie Kochrezepte und praktische Anweisungen: wie man zum Beispiel Pizza bäckt. Dazu hat er mit einer Lasermesspistole in diversen Pizzerien die benötigte Backtemperatur gemessen (mindestens 370 Grad Celsius zehn Zentimeter unter der Pizza und 60 Grad mehr über ihr) und Folgendes festgestellt: "Die perfekte neapolitanisch-amerikanische Kruste ist ungefähr 1/2 Zentimeter dick. Betrachtet man sie im Querschnitt, zeigt sich, dass die unteren 1/12 Zentimeter sehr knusprig und fast verkohlt sind, der nächste 1/4 Zentimeter besteht aus dichtem, köstlichem und zähem Brotteig, und das obere 1/6 ist von Olivenöl und Sauce leicht aufgeweicht. Der äußere Rand ist von großen und knusperigen Blasen durchsetzt. Dies ist die Kruste, auf die ich es mein Leben lang abgesehen hatte."

Der Naschmarkt kommt übrigens bei Steingarten als Bezugsquelle für Pferdefett vor, in dem sich Pommes frites hervorragend frittieren lassen. Wem das diesen Autor noch nicht nahe genug bringt, dem zitiere ich nur noch einen Satz: "Den Begriff ,griechische Küche' habe ich immer schon als eine Contradictio in Adjecto empfunden." Dringende Lektüreempfehlung!Der produktivste unter den heimischen Gastrokritikern ist zweifellos Christoph Wagner, Sogar Krimis schreibt der Mann, eine wöchentliche Kolumne, Tausende Artikel und zahlreiche Bücher. Allein in diesem Jahr hat er zwei neue Kochbücher verfasst: Da wäre "Die Mittelmeer-Küche. Novellis großes mediterranes Kochbuch", benannt nach dem italienischen Nobelrestaurant in der Wiener Innenstadt und mithilfe des dortigen Teams zustande gekommen.

Von Wagner stammt mit Sicherheit der enzyklopädische Zugang, erprobt in seinen beiden Plachutta-Kochbüchern. Vor dem umfangreichen Rezeptteil bekommt man fünfzig Seiten Lebensmittelkunde, von Artischocke bis Zitrone, von Nudel bis Wein und von Trüffel bis Olive. Die Rezepte selber sind klar gegliedert und machbar, enthalten keinerlei Überraschungen und wirken - pardon -, verglichen mit Klassikern dieses Genres wie Giuliano Bugiallis "Kunst der italienischen Küche", ein bisserl bieder. Was auch für die Aufmachung des Buchs gilt.Der zweite aktuelle Streich Christoph Wagners geriet wesentlich persönlicher. Unter dem Titel "Drei Damen und mein Herd" fasst er sein kulinarisches Tagebuch zusammen, das er in den letzten Jahren in der Zeitschrift Gusto veröffentlich hat. Die drei Damen sind Wagners Frau und seine zwei Töchter, das Tagebuch besteht aus Rezepten, die Wagner mit Geschichten aus seinem Alltag verknüpft. Macht die Sache interessanter und anregend zu lesen, die Rezepte sind oft zu dritt gruppiert und bilden einen Menüvorschlag, und insgesamt kommt das Buch recht angenehm unaufdringlich daher.Themenkochbüchern gegenüber ist ein gewisses Misstrauen am Platz. Wenn sich ein Buch "Die Küche der Frauen" nennt und Rezepte aus fünf Kontinenten verspricht, steigert sich dieses Misstrauen zum Vorurteil. Zu Unrecht! Die französische Autorin Cécile Maslakian und die Fotografin Isabelle Rozenbaum haben nicht nur ein optisch tadelloses, ja geradezu chices Ding geschaffen (der Verlag hat eine stimmige Ausstattung gewählt), auch die angebotenen Rezepte sind durchwegs brauchbar und machbar.

Die Köchinnen stammen (angeblich) aus den Antillen, aus Kolumbien, aus Chile, Marokko, Niger, dem Senegal, Mauritius, Australien und Neuseeland, aus Europa und Amerika sowieso, aber auch aus Syrien, Armenien, Sri Lanka, China und Japan. Viele Köchinnen verderben in diesem Fall aber nicht den Brei, sie werden Ihre Küche vielmehr um einige Ideen und vielleicht sogar neue Standards bereichern.Diätkochbücher nerven. In der Regel. Dieses allerdings nicht. Zum einen, weil Christian Petz, der zurzeit höchstgerühmte Koch Österreichs (ehemals Meinl am Graben, nun Palais Coburg), für schnörkellose Rezepte gesorgt hat, die unprätentiös präsentiert werden. Die Gerichte in " Ich esse für mein Leben gern" wird man mögen, auch wenn einem Diäten schnurzegal sind. Zum anderen hat die Lebensmittelexpertin Christina Mikinovic, studierte Ärztin und Psychologin, ein interessantes Argument für ihr so genanntes L.I.F.E.-Konzept. Wenn ich sie richtig verstehe, geht ihr es darum, das rasche Ansteigen und Abfallen des Blutzuckers nach einem Snack oder einer Mahlzeit zu verhindern, was wieder zu Heißhunger führt. Auch mit fettarmer Ernährung wird dieser Heißhunger nicht verhindert. Nicht nur die US-Amerikaner sind deswegen eine fettarm ernährte Nation fetter Menschen. L.I.F.E. steht für "langsam Insulin freisetzende Ernährung". Das klingt plausibel wie sonst was, wird gut erklärt, und vor allem, wie oben gesagt: Die Rezepte sind schlicht und prima.Der Koch, der schreiben kann, und sich, obwohl aus besserem Haus, recht ruppig gibt, so nach der Art Sex, Drugs and Kitchen. Damit wurde Anthony Bourdain weltberühmt. Nach etlichen durchaus amüsanten belletristischen Versuchen ("Geständnisse eines Küchenchefs") legt er nun mit "So koche ich im Les Halles, New York" ein wirkliches Kochbuch vor. Damit man aber merkt, dass er es ist, kommt er uns darin ebenfalls raubeinig, so nach der Art: "Vorsichtig! Zerreißen Sie nicht die blöde Haut!"

Im angelsächsischen Raum genügt es in der Küche offenbar nicht, Rezepte sprechen zu lassen, man muss als Koch auch Charakter haben und dem Kunden zeigen, dass er ein kleines Arschloch ist. Herr Oliver muss einen auf sozialen Chic machen, und Herr Bourdain gibt eben den Macho.

Diese zwar mitunter amüsanten, aber küchentechnisch entbehrlichen Charakterdarstellungen subtrahieren wir hurtig, und siehe da, ein brauchbares Kochbuch liegt vor uns. Hübsch gestaltet, praktisch, mit wenig aufwendigen, praktikablen Rezepten der französischen Küche. Empfehlung!

Armin Thurnher in FALTER 41/2004



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