Einfach vegetarisch

Rose Elliot, Martina Höppner


Kochshow & Co

Der Mediziner Markus Metka und der Koch Thomas Walkensteiner legen mit Koch dich jung! Einfache Rezepte mit den 15 Anti-Aging-Stars ihr zweites Wellness-Kochbuch vor. Gut gegliedert schildert es uns die Vorteile jener 15 lebenswichtigen Lebensmittel, die – regelmäßig genossen – unser Leben verlängern können. Die verdienstvollen Gewächse heißen Traube, Tomate, Orange, Kürbis und so weiter. Aber muss man sie deswegen gleich "Anti-Aging-Stars" nennen? Da fühlt sich der Leser weniger "well", wiewohl ihn die solide Information, die praktikablen Rezepte und viele brauchbare Tipps schnell wieder mit dem Buch versöhnen. Schade, dass manches in schwer leserlichem Farbton gedruckt ist.
Bedeutend biederer im Erscheinungsbild kommen die Kochbücher Alfons Schuhbecks daher. Auch der bayrische TV-Koch und, wenn man das bei einem Koch sagen darf, "Schnittlauch auf allen Mediensuppen" hat ein Wohlfühlkochbuch vorgelegt, das zwar auf wissenschaftliche Begleitung verzichtet, deswegen aber nicht bloß aus dem Bauch heraus gemacht ist. In Gesund genießen – raffiniert gewürzt. Meine leichte Wohlfühlküche liefert Schuhbeck nicht bloß einfache Rezepte, sondern auch Informationen über die verwendeten Lebensmittel.
Schuhbecks Kochbücher entstehen meist in Zusammenarbeit mit Medien, in denen er serienmäßig präsent ist. Schuhbecks neue Kochschule. Kochen lernen mit Alfons Schuhbeck entstand in Kooperation mit dem Bayrischen Fernsehen. Es bietet vor allem Rezepte der Hausmannskost, von Obatztem bis Salzburger Nockerln, präsentiert in Schritt-für-Schritt-Fotos. Das ist etwas für Anfänger, denen es bei TV-Shows zu schnell geht und die sich an Fotos festhalten wollen. Ein Übermaß an Inspiration braucht man sich hier nicht zu erwarten.
Ein ubiquitäres Kochwunder ist auch die Kanadierin Celia Brooks Brown, die seit Jahren in England arbeitet und dort starke Medienpräsenz verbuchen kann. Sie hat eigene TV-Shows, schreibt Kolumnen, berät und führt Gastronomieerlebnistouren durch Londoner Bezirke (etwas, auf das wir in Wien noch warten). Ihre Spezialität: Sie ist Vegetarierin, wenn auch nicht so dogmatisch, dass sie keine Fischrezepte zuließe. Andererseits legt sie auch vegane Rezepte vor, also solche, die auf tierische Produkte überhaupt verzichten. Vegetarisch kochen für Gäste ist insofern recht attraktiv, als es kulinarische Tipps für vegetarische Partys, Büffets und Einladungen jenseits von Schinkenrolle, Hamburger und Jakobsmuscheln auf Zitronengrasspießchen bereithält.
Die Schirmherrin der vegetarischen Küche in England heißt Rose Elliot, hochdekoriert von der Queen ist sie auch, und das zu Recht. Der Independent nennt sie "the Queen of Vegetarian Cooking".
Fünfzig Kochbücher hat sie verfasst, und ihr Kochbuch Einfach vegetarisch hält genau das, was es verspricht. Es bringt kreative Rezepte, die umstandslos herzustellen sind. Ob Snacks für eine Party, Gerichte, wenn keine Zeit zum Kochen bleibt, oder eher ins Ethno-Food-Fach lappende Speisen: Das ist alles wirklich ohne Aufwand machbar und äußerst lecker. Empfehlung!
Das Piemont-Kochbuch kann sich um solchen Schnickschnack nicht kümmern. Da geht es eher um so etwas wie Baié, eine "bunte Platte mit gegartem Fleisch", oder einen Tonno di coniglio, ein pikant eingelegtes Kaninchen, das – anders als Vitello tonnato – mit Thunfisch nichts zu tun hat, sondern nur so heißt, weil es so zart wird wie Thunfisch. Leider hält die grafische Aufmachung mit dem anregenden Inhalt des Buchs nicht mit; die piemontesische Küche mag rustikal sein, sie ist aber nie bieder oder gar plump.
Küchen der Medina kommt da schon ganz anders daher. Frauen und Männer (hauptsächlich Frauen) aus Medinas, also Altstädten Marokkos und Tunesiens erklären ihre Lieblingsrezepte. Autorin Fiona Dunlop porträtiert Mensch und Speise auf informative Weise. Auch in Nordafrika gibt es natürlich Kochsendungen, die traditionelle Rezepte der befragten Köchinnen beeinflussen, was diese auch offen zugeben. Es handelt sich in der Regel tatsächlich um marokkanisch-tunesische Hausmannskost, die sich unschwer nachkochen lässt. Schöne Reportagefotos ergänzen die Rezepte und machen das Buch auch zu einem Nachreiseführer für Menschen, die den Maghreb mögen.
Sehr inspiriert fühlt man sich nach der Lektüre von Food im Glas. Zwar grenzt es manchmal an Schabernack, was Köche mit Essen in Gläsern treiben (ich bin bekennender Freund des guten alten Tellers), und ein normaler Haushalt verfügt meist sowieso nicht über die erforderliche Vielfalt und Zahl an Gläsern. Dennoch findet man hier Anregung um Anregung. Und wenn ich in einem Buch etwas machbares Neues lerne, bin ich schon glücklich. Zum Beispiel die einfachste Nachspeise der Welt, eine Karamellcreme. Man gibt eine Dose gezuckerter Kondensmilch in köchelndes Wasser und lässt sie eineinhalb Stunden drin. Abkühlen lassen, aufmachen, fertig. Bei uns werden Sie keine Kondensmilch in Dosen finden, nur in Plastiktuben. Füllen Sie den Inhalt zweier Tuben in ein Marmeladeglas oder Einweckglas und verschließen Sie es dicht. Das hat den Vorteil, dass Sie sogar den Bräunungsgrad der Creme verfolgen können.
Solche schlichten Tipps sucht man bei Ferran Adrià vergebens: Seine Kochbücher kosten zwischen 160 und 200 Euro; zum Nachkochen bedarf es des Willens zum Laborassistenten. Den hat nicht jeder. Aber jeder kann sich Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie leisten, das Albert und Ferran Adrià nun vorgelegt haben. Es informiert über die Grundlagen der molekularen Küche und liefert nutzloses Basiswissen für jeden Koch. Das Atom wird unter A ebenso definiert wie das Backpulver unter B oder Zelle und Zentrifuge unter Z. Praktische Register erleichtern zusätzlich die Orientierung.
Zwei Dessertbücher müssen unbedingt noch erwähnt werden: "Desserts und Patisserie" bildet den zweiten Teil der auf vier Teile angelegten großen Enzyklopädie des französischen Meisterkochs Alain Ducasse. Ducasse ist ein zu Recht weltweit erfolgreicher Mann, er steht für die klassisch moderne französische Küche. Sein Buch ist nicht billig, aber monumental und, wenn es auch viel Kompliziertes enthält, durchaus nützlich. Das Praktische würde man bei Pierre Lingelsers Meine Patisserie aufs Erste gar nicht erwarten, man bekommt es aber in überraschend hohem Ausmaß. Lingelser arbeitet als Patissier bei Harald Wohlfahrt, dem hochdekorierten und detailversessenen deutschen Dreisternekoch im Schwarzwald.
Zum Schluss noch ein Buch, das nur wenige Rezepte bringt, das aber jeder österreichische Küchenpatriot in seiner Bibliothek haben sollte. "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n" (ein Nestroy-Zitat) schildert aus verschiedenen Perspektiven das Unikum und Universum der "Wiener Küche" (nach welcher Großstadt ist denn sonst noch eine Küche benannt?). Die Blickwinkel reichen von der Kochbuchsammlung in der Rathausbibliothek über Ernährungsgewohnheiten und Notwendigkeiten während, vor und nach den Kriegen bis zu den Wohlstandsoasen von "Neuer Wiener Küche" und, wenigstens als Erwähnung, der Molekularküche. Ein Pflichtbuch!

Armin Thurnher in FALTER 11/2008



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