Hitze. Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef,...

Bill Buford, Dinka Mrkowatschki


Erfahrungshunger ist der beste Koch

Amis sind anders. Amerikanische Literaturredakteure zum Beispiel. Amerikanische Journalisten sowieso, die haben den New Journalism erfunden, eine Art Mischung aus teilnehmender Beobachtung und geschriebenem stream of consciousness, die Verbindung zweier avantgardistischer Verfahren also. Was sie von ihren europäischen Nachahmern unterscheidet, sind der Gusto, mit dem sie ihre eigene Person ins Getümmel werfen, und die neugierige Insistenz, mit der sie Fragen klären, die sie sich und uns gestellt haben.
Bill Buford ist so ein Fall. Er war Literaturredakteur beim New Yorker, als ihn, einen mäßig erfolgreichen Hobbykoch, die Eingebung überkam, er müsse die Geheimnisse eines Spitzenrestaurants erkunden. Vor der Erkundung kam die Kündigung, Buford gab seinen Job als Redakteur auf und mutierte zum freien Mitarbeiter. Das scheint insofern bemerkenswert, als es für einen Literaturkritiker wohl auf der ganzen Welt kaum einen besseren Job gibt, als Literaturredakteur beim New Yorker zu sein.
Der New Yorker: Das ist jene mondäne Zeitschrift, die ihren legendären Reporter Joseph Mitchell, einen Redakteur von literarischem Rang, dreißig Jahre lang weiter bezahlte, obwohl der ab seinem 56. Lebensjahr keine einzige Zeile mehr schrieb. Bill Buford verschmähte eine Schreibtischexistenz in jenem Blatt, wo alle Größen der amerikanischen Gegenwartsliteratur von Nabokov bis Updike publizierten und publizieren, wo Seymour Hersh die Skandale der amerikanischen Regierung aufdeckt und wo zwischendurch einmal Woody Allen einen Kurzkrimi veröffentlicht.
Buford zog es vor, ein Jahr seines Lebens in der Küche des Babbo zu verbringen. Dieses New Yorker Dreisternelokal (nach amerikanischer Zählung, das Maximum sind dort vier) gehört Mario Batali, einem Italoamerikaner, der in New York City den Rang eines TV-Starkochs genießt und auch als Restaurantbetreiber überaus erfolgreich ist. Buford machte bei Batali den Küchensklaven, weil er immer ganz dabei sein will, wenn er etwas schreibt. Teilnehmende Beobachtung funktioniert bei ihm nur dann, wenn der Teilnehmer bereit ist, die Umstände auch selbst zu erleiden. Seine ebenfalls buchförmige Reportage über Hooligans entstand, indem er mit ihnen lebte. Und sein Stück über "Food-Porn", über die US-amerikanischen Food-Channels, leitete er mit dem Bericht von folgendem Experiment ein: "Ich hatte mir selbst gelobt, 72 Stunden lang ununterbrochen Food-Fernsehen anzuschauen, unterbrochen nur durch die ab Mitternacht einsetzenden Wiederholungen" (New Yorker, Oktober 2006).
So einer ist das, dieser Buford. Er lässt sich in der Küche des Babbo erniedrigen, um die Geheimnisse der diversen Posten kennen zu lernen. Er zerschneidet sich die Finger, verbrennt sich mit Fett, schwitzt jeden Abend bis an den Rand der Dehydrierung und lässt sich zur "Küchenhure" machen, wie der Jargon lautet. Um eines Abends dann doch als Sous-Chef und vollwertiger Kollege akzeptiert zu werden. Erniedrigungshunger und Erfahrungsgier gehen gut zusammen, die hitzige Küchensache ist ja nur ein Spiel unter coolen Kerlen. Und am Ende befindet man sich doch mit dem Boss auf Augenhöhe und trinkt einander unter den Tisch. Wenngleich Buford so gut schreibt, dass man ihm seine Selbstaufgabe durchaus zutraut und nur erstaunt ist über seine anfängliche kulinarische Totalahnungslosigkeit.
Aber auch das ist amerikanisch. Als ich vor Jahrzehnten drüben in den Catskills im Bundesstaat New York Skilehrer war, lehrten wir unsere Anfänger in einer Stunde auf flachstem Hang den Pflugbogen. Dann setzten sie sich in den Sessellift und warfen sich die schwarze Piste hinunter. Unten warteten die Rettungsakias. Buford stürzt sich auf solche Weise ins Kochen, er lernt die Charaktere in der Küche des Babbo kennen und bringt sie uns schreibend nahe. Dann treibt er die Sache noch weiter: Er sucht Marco Pierre White, den König der Londoner Exzentrikköche, bei dem Batali gelernt hatte, er lernt Italienisch und geht zum König der Fleischhauer, zu Dario Cecchini in die Toskana, um dort zu erfahren, wie man metzgert und Wurst macht. Auch dort hatte Batali gelernt. Buford will werden wie er, wie der Koch, den er bewundert. Am Ende kauft er sich in New York ein ganzes Schwein, um es von Rüssel bis zum Schwänzchen zu verwerten, zu zerlegen.
Das ist schon etwas weniger amerikanisch, zumindest gleicht es nicht jenem Amerika, das wir als Anti-US-Klischeegourmands kennen. Außerdem ist es noch nicht ganz das Ende von Bufords Abenteuer. Ein Restaurant will er trotz neuerworbener Kenntnisse nicht eröffnen. Aber er hat Katharina von Medici entdeckt, jene Italienerin, die in der Renaissance den Franzosen angeblich die Küche brachte. So kommt am Ende doch noch der literarische Skeptiker Buford ins Bild. Er forscht in der Kochbuchliteratur jener Zeit, die er selbst kochmäßig gemeistert hatte ("Ich nenne sie die florentinisch-toskanische Spätrenaissance-Tradition"), macht Entdeckungen und beschließt, den Medici-Mythos zu erforschen. Das geht bei ihm nur auf eine einzige Weise: "Ich muss nach Frankreich." Erfahrungshunger ist der beste Koch, und in ein paar Jahren bekommen wir einen neuen Buford.

Armin Thurnher in FALTER 11/2008



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