Das Kochbuch

Johannes King


Es ist nicht leicht!

Die Zeiten werden härter. Neben allen anderen Vorgaben haben wir hier die Aufgabe, politische Umstände kulinarisch abzufedern, dabei auf gewisse Umstände und sensible Minderheiten Rücksicht zu nehmen und es trotzdem der Mehrheit recht zu machen. Das kann Politik natürlich nicht, und auch in der Küche hat man es dabei schwer.
Das heurige Menü schert sich in diesem Sinne weder um Cholesterinbeschwerte noch um Vegetarier. Fischallergiker müssen bei der Suppe passen, und Leute, die keine Innereien mögen, stehen ohne Vorspeise da. Wie in der Gesellschaft erkennt man aber auch hier sofort, dass mit ein wenig Flexibilität alles wieder gut wird. Vegetarier lassen halt den Lachs und den Kaviar weg, ersetzen ihn durch etwas Gemüsig-Pikantes und nehmen statt Speck Olivenöl (obwohl gerade Speckaroma und der Salat gut miteinander harmonieren).
Überhaupt liegt diesmal das Hauptgewicht auf der Suppe. Die stammt aus dem schönen neuen Kochbuch von Johannes King, der auf dem fernen Sylt zeigt, wie die Deutschen kochen können, wenn sie wollen. Kopfsalat ist ein unterschätztes Lebensmittel, man meint ja allgemein, er sei nur in roher Form, mit Salatmarinade zubereitet zu gebrauchen. Weit gefehlt! Man kann ihn im Mixer mit ein wenig Gemüsesuppe zu einer leckeren Creme verarbeiten, die – mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft zart gewürzt – zu Fisch hervorragend schmeckt.
Die Vorspeise habe ich von meiner Schwester, ihr Geflügelleberparfait ist ein erprobter Partyhit, leicht am Vortag zuzubereiten und stört den Ablauf der Vorbereitungen nicht weiter. Die Suppe ist anspruchsvoller, und auch das simple Lamm erfordert in der vorgeschlagenen Fassung handwerkliches Geschick. Wir schälen die natürlich unbehandelten Zitronen mithilfe eines Zestenreißers so, dass wir eine Spirale erhalten. Die Zitronenstreifen fädeln wir in eine Spicknadel ein und spicken damit die Lammschulter alle 2,5 Zentimeter. Die Autorin des englischen (!) Kochbuchs (siehe Tipp rechts) ritzt zuvor die Keule diagonal im Abstand von vier Zentimetern, an den Kreuzungspunkten wird eingestochen. Aber bitte nicht die Haut aufschneiden, nur knapp unter der Oberfläche spicken, sonst tritt der wertvolle Saft aus.
Man rechnet mit zehn bis zwölf Minuten Bratzeit pro 500 Gramm für ein englisches, also blutiges Lamm, 15 Minuten ergeben Medium und 20 Minuten well-done. Sehr zu empfehlen ist auch die Niedrigtemperaturmethode: anbraten, und dann von 110 Grad Ofentemperatur herunterschalten, bis das Fleischthermometer die richtige Kerntemperatur anzeigt (die steht auf dem Thermometer). Das dauert stundenlang, dafür bleiben Sie entspannt, was den Zeitpunkt des Servierens betrifft. Wenn Ihnen die Zitronenmasche zu kompliziert ist – das Lamm muss am Ende aussehen wie ein geflochtener Korb, sagt die Autorin –, nehmen Sie einfach Knoblauch, Rosmarin oder beides. Knoblauch gehört auch ins Zitronenlamm. Auch hier schieben wir die Stifte lieber in Fleischtaschen und Zwischenräume, als sie in die Haut zu stecken.
Vor dem Schokohammer empfehle ich eine kleine Pause. Das Dessert stammt aus der Schokobibel des Kultpatissiers Pierre Hermé, die in der Falter-Buchbeilage bereits präsentiert wurde. Man kann einfach Schlagobers dazureichen, einen Biskuitkuchen, ein Orangen- oder Kumquatkompott oder alles auf einmal.

Dazu empfiehlt Stefan Pagacs, der wie jedes Jahr die Weinauswahl besorgte, einen schottischen Whisky. Der Rest ist iberisch. Zur Geflügelleberterrine kommt ein über fünfzig Jahre gereifter trockener Spitzensherry von Colosia, einem unabhängigen "Almacenista", also einem jener Sherrywinzer, die ihre Ware jahrelang lagern. Sein Palo Cortado ist von höchster, rarster Qualität, sagt Pagacs (0,375 l um F 20,40). Zur Suppe gibt's einen Font de la Figuera Blanco 2005, eine Cuvée aus der spanischen Region Priorat, um F 21,90. Cremig, mächtig und jedem Fett trotzend!
Ein Hammer anderer Art ist der Wein zum Lamm: ein Preishammer nämlich. "Passa" 2004 von Quinta do Passadouro aus dem Douro nennt Pagacs den "Preis-Leistungs-Wein des Jahres". "Der Lammwein schlechthin", sagt Pagacs, um schlanke zehn Euro! Und weil er schon guter Laune ist, empfiehlt er als ideale Begleitung zum Dessert seinen auf 45 Flaschen limitierten Weihnachtswhisky, weich, ölig und typisch vom Lowland, Auchentoshan, eine Abfüllung von Dewar Rettray in "Fassstärke" 58,8 % vol. um 84 Euro. Weihnachten ist ja nur einmal im Jahr! Die vorgeschlagenen Getränke bekommen Sie wie immer an der unten angegebenen Adresse. Frohe Feste und gutes Gelingen!

Armin Thurnher in FALTER 51-52/2007



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