Larousse Schokolade

Pierre Hermé


Der Stimmungsaufheller

Hier kommt ein Schokoladekuchen, der einen leichthin über das Sonnenloch hinwegträgt

'S ist leider Winter, und die Zahl der Sonnenstunden sinkt in Wien auf den kläglichen Wert von circa 1,6 pro Tag. Da ist es kein Wunder, wenn der Mensch trübsinnig wird. Er kann der Trübsinnigkeit durch Urlaub in Queensland begegnen (neun Sonnenstunden täglich) oder durch gemütserhellende Ernährung (Serotonin!). Im Suchfeld der legalen Drogen heißt das: Zucker, Getreide, Fette. Oder Schokolade.
Schokolade steht bekanntlich im Rang eines Medikaments, wenn es um die Bekämpfung des Unglücks geht. Ich sage das auch, weil ich mit Schokolade zu schaffen habe. Auf der Suche nach Schokoladeköstlichkeiten bereise ich die Welt. Vorzüglichste Destination: Paris. Dort hat man mir letztens eine derart wonnevolle Schokotarte serviert, dass mein ansonsten so leistungsschwaches Hirn allein bei der Erinnerung daran literweise Serotonin synthetisiert.

Es war im L'Ambroisie, wo das Speisen kostspielig ist (das Bresse-Huhn für zwei: € 260,–) und auch das Schokoladetörtchen seinen Preis hat (€ 30,–, übrigens das Billigste, was man dort konsumieren kann). Tarte fine sablée au cacao amer heißt es und ist eventuell das beste Dessert von Paris. In einen feinstknisternden, dabei gar nicht spröden Teig wird eine flaumig-leichte, hocharomatische, fruchtsüße Ganache der Suchtklasse 1A gestrichen. So kriegt man das als Amateur nicht hin, man kann sich nur annähern.
Zwecks näherer Begutachtung derartiger Törtchen sollte man Maison du Chocolat aufsuchen. Logischerweise sind die Maison-Tartes nicht so fein und finessenreich wie die im L'Ambroisie, aber immer noch hart an der Grenze zur Weltklasse. Es gibt bei Maison du Chocolat auch ein Buch, in dem ein Schokoladetarterezept zu finden ist. Als Amateur muss man aber die Finger davon lassen, weil das Rezept einen derart filigranen Mürbteig vorschreibt, der nur von großen Patisseriekünstlern zu bändigen sein kann.
Der Schokolade-Larousse ist nützlicher. Dort wird ein tauglicheres Rezept veröffentlicht. Man nehme 150 Gramm Butter, 100 Gramm Staubzucker, 250 Gramm glattes Mehl, zwei Prisen Salz, Vanillemark und ein Ei. Mehl, Zucker, Salz und Vanille vermischen und auf eine Arbeitsfläche geben. Kalte Butter darauf legen und in Stücke schneiden.

Das ist meine Methode, im Larousse steht: warme Butter in Stücke schneiden und mit der Mehlmischung verreiben; das ist schon beim Schneiden der Butter problematisch und endet beim Reiben im Desaster. Mit kalter Butter geht das schon: Butterstücke mit den Fingern zerbröseln und dann die ganze Mischung zwischen den flachen Händen wie bei der Streuselerzeugung verreiben. Dann kommt das Ei dazu, alles wird flott zu einem glatten Teig verknetet, der Teig in Folie gewickelt und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank gegeben.
Danach wieder Temperatur nehmen lassen, ausrollen, in eine oder mehrere mit Butter ausgestrichene Form(en) breiten, mit einer Gabel einstechen, mit Alufolie belegen, Bohnen oder andere trockene Hülsenfrüchte in die Formen geben, damit sich der Teig beim Backen nicht aufwölben kann. Bei 180 Grad ungefähr 20 Minuten backen und in der Form auskühlen lassen.

Die Formen waren die schwierige Pflichtübung, es folgt die einfachere Kür der Ganacheproduktion. Dazu braucht man vor allem gute Couverture. Ich nehme die 71-Prozent-Ocumare von Chocovic, die hat ausreichend viel Würze, ist aber auch für jene verträglich, die sich vor mächtiger Kakaosäure ein bisserl schrecken.
150 Gramm Couverture oder Schokolade werden gehackt und in eine Schüssel gegeben. 150 Gramm Schlagobers werden bis zum Siedepunkt erhitzt. Dann gießt man das Obers in dünnem Strahl auf die Schokolade und rührt die schmelzende Schokolade zu einer glatten Masse. Das Buch sagt: In kreisenden Bewegungen von innen nach außen. Soll sein, möglicherweise auch bei Neumond. Danach kann man die Masse mit dem Handmixer eine oder zwei Minuten schlagen und in die Formen streichen.
Im L'Ambroisie dekorieren sie die Törtchen mit Blattgold. Man könnte auch gehackte Chilischoten darauf streuen, denn die enthalten viel Capsaicin, was auch gemütserhellend sein soll.

Werner Meisinger in FALTER 47/2009



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