El Bulli 2003-2004

Ferran Adria


Nitroschäumchen gefällig?

Kochen Technoide Designküche und regionale Gerichte, Asia-Food und Anti-Aging:
Die vielfältigen Trends beim Essen spiegeln sich in neuen Kochbüchern von Ferran Adrià,
Hans Gerlach, Thomas Walkensteiner und Christoph Wagner wider Armin Thurnher
Als Koch mit Designpreisen überschüttet und zur documenta eingeladen zu werden, ist wirklich etwas Neues. Die Väter der letzten Küchenrevolution, Paul Bocuse und Eckart Witzigmann, ziehen ihre Haube und huldigen ihm als einem wahren Revolutionär der Küche. Jährlich suchen zwei Millionen Menschen um einen Termin in seinem Restaurant El Bulli nördlich von Barcelona an; 8000 von ihnen werden vorgelassen. Kein Feuilleton kommt mehr an ihm vorbei, an Ferran Adrià, dem charismatischen Katalanen.
El Bulli ist nicht einmal die Hälfte des Jahres geöffnet, den Rest der Zeit verbringt Adrià in seiner Versuchsküche in Barcelona, wo er neue Speisen kreiert, mit neuen Küchengeräten vor allem aus der chemischen Industrie experimentiert und völlig neue Techniken zu ihrer Herstellung probiert: etwa Sphärisierung, Pulverisierung und Verwolkung. Es entstehen Gerichte wie "Nitro-Spaghetti aus Sojasauce mit Ponzu-Luft" oder "Tamarillo-Eukalyptus-Gelatine mit sphärisiertem gefrorenem Pfirsich". Da sich sein Restaurant nicht selbst trägt, verdient Adrià sein Geld mit der Publikation von Büchern.
Nachkochen kommt in den wenigsten Fällen infrage, die abenteuerlich gute (und teure) Aufbereitung in den Arbeitsbänden Adriàs führt einen aber in Versuchung, das eine oder andere zu probieren. Der unten erwähnte Hans Gerlach berichtet von einem interessanten Experiment Adriàs, das jeder selber nachvollziehen kann. Man nehme ein paar Schüsseln mit Crème brulée und koste von jeder, nachdem man sich ein stark duftendes Gewürz unter die Nase gehalten hat. Die gleiche Crème wird jeweils völlig anders schmecken. Adrià hat den Trend zu technoiden Verfahren in der Küche ausgelöst, Kochen mit flüssigem Stickstoff hat der englische Koch Heston Blumenthal begonnen, bei uns experimentiert Heinz Hanner in Mayerling damit.

(...)

Armin Thurnher in FALTER 12/2007



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