Küchenkunst & Tafelkultur

Hannes Etzlstorfer


Das große Fressen

Eine Ausstellung in der Nationalbibliothek widmet sich der Kulturgeschichte des Kochens und Essens - von der Antike bis zur Gegenwart.

Am Anfang war die Sau. Leopold I., der Vater von Karl VI., dem späteren Erbauer der Nationalbibliothek, kam 1640 als schwächliches Kind zur Welt. Die Ärzte gaben dem Säugling so gut wie keine Überlebenschance, schließlich wurde ein letzter, verzweifelter Versuch zur Rettung des Habsburgers unternommen: Man schlachtete ein Schwein - und legte das Baby in das ausgeweidete Tier. Der animalische Brutkasten wurde regelmäßig erneuert, das Fleisch anschließend geräuchert und unters Volk gebracht: Mager durchzogenes Bauchfleisch ist seit dieser Zeit auch als "Kaiserfleisch" bekannt. Leopold I., der von 1658 bis zu seinem Tod im Jahr 1705 Kaiser des Heiligen Römischen Reiches war, verdankte sein Leben den Schweinen. Sein Sohn Karl, dessen Statue im Zentrum der Kuppel der Bibliothek am Ring steht, kam durch falschen Lebensmittelgenuss zu Tode - vermutlich brachte ihn ein Schwammerlgericht 1740 ins Grab.

Das nationale Bücherdepot als Forschungsstelle in Sachen Kulinarik: Noch bis zum 5. November dreht sich im Prunksaal der Nationalbibliothek alles ums Verzehren und Einverleiben. Die Ausstellung "Küchenkunst und Tafelkultur" versammelt einen Teil des Esskulturfundus der Gedächtnisinstitution: In den Regalen der Dokumentationsstelle in der Hofburg finden sich allein über 2500 Publikationen zum Thema Kochen; dazu kommen Tischbenimmratgeber und Kuriosa wie etwa das nicht nur seinem Namen, sondern wohl auch der Abmessung nach "kleinste Kochbuch der Welt", eine zündholzgroße Kochfibel, die um 1905 als Ballspende gereicht wurde. In über dreißig Schaukästen sind Buchpreziosen zum Thema Küche und Kochen (sowie charakteristische Kochutensilien) ausgestellt, gegliedert ist die Schau in Kapitel wie Fleischküche, Fischküche, Gemüseküche oder Krankenküche.

Kuratiert und organisiert wurde das große Fressen von Hannes Etzlstorfer, 47. Der Ausstellungsmacher (unter anderem im Wien Museum) ist kein ausgewiesener Kochexperte, seine Interessen sind im Gegenteil weitgestreut: Etzlstorfer studierte Theologie, Kunstgeschichte, Soziologie und Sologesang; man merkt es dem Mann mit dem gemütlichen Bauch aber an, dass er es abseits von Küchenkunstausstellungen mit Epikur hält, der einst erklärte: "Ursprung und Wurzel alles Guten ist die Lust des Bauches." Sein mittlerweile überbordendes Wissen um die Esskultur hat sich Etzlstorfer während der vergangenen Monate buchstäblich angefressen: Seine Begeisterung über die Materie hält er nicht im Zaum, eilig schreitet er von Schaukasten zu Schaukasten. "Wo fängt die Kunst beim Kochen an?", hallt Etzlstorfers Stimme durch die Bücherhalle. Die Antwort hält er sogleich parat: "Es ist eine Kunst, Mahlzeiten schnell zuzubereiten. Es ist eine Kunst, diverse Zutaten zu einem Essen zusammenzustellen."

In der kleinen, feinen Ausstellung werden aber nicht nur Rezepte präsentiert, sondern auch Kochgeschichten erzählt. Der Klassiker "Die süddeutsche Küche", erstmals 1858 erschienen und bis um 1950 in enormer Auflagenstärke publiziert, entstand, weil der magenkranke Ehemann der Verfasserin, der Grazerin Katharina Prato, kaum eines der damalig gängigen Gerichte vertrug; drei Jahre nach der Hochzeit starb der Mann. Prato heiratete danach einen Postdirektor, der viel auf Dienstreise war. Katharina begleitete ihn und notierte unermüdlich Rezepte. Oder die Kochnotizen der Lilly Joss-Reich. Die Wiener Fotografin floh 1940 vor den Nazis in die USA, ihre Glasplattennegative und eine handschriftliche Mehlspeisensammlung deponierte sie in einem Safe. Die NS-Barbaren plünderten das Depot, das Kochbuch ließen sie im Tresor liegen. 1970 publizierte sie ihre kulinarischen Notizen in ihrer Wahlheimat unter dem Titel "The Viennese Pastry Cookbook", das Wiener Mehlspeisenkochbuch.

Auch bei "Küchenkunst und Tafelkultur" wird übrigens einem Tier, wie weiland den Schweinen, nur nicht ganz so schlimm, Leid angetan. Um das Kapitel "Tiere und Essen" entsprechend plastisch zu veranschaulichen, entwendete Etzlstorfer, ganz der unkonventionelle Ausstellungsgestalter, seinem Hund Bobby zwei Kauknochen.

Wolfgang Paterno in FALTER 41/2006



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