Hanners Gourmet-ABC. Ein Kochbuch mit reichlich Wareninfo


Zart unter dem Zahne

Historisch, praktisch, hochfliegend, süß und prächtig kommen die kulinarischen Neuerscheinungen des Herbstes daher. Und es sind nicht nur Kochbücher.

Peter Kubelka, bekannt als Film-, Vortrags-, Theorie-und Kochkünstler, hat ein historisches Kochbuch herausgegeben, F.G. Zenkers "Nicht mehr als sechs Schüsseln, ein Kochbuch für die mittleren Stände." Wie bei Kubelka, der seit 1980 als Professor für Film und Kochen an der Frankfurter Kunsthochschule Städel wirkt, nicht anders zu erwarten, ist ein solcher herausgeberischer Akt programmatisch gemeint. Gern glauben wir also die Versicherung, es handle sich um "eines der wichtigsten Bücher über das Kochen, geschrieben vom bedeutendsten österreichischen Koch des 19. Jahrhunderts". Zudem sei Zenker der einzige Koch unter den bekannten gastronomischen Schriftstellern der Zeit, Rumohr und Brillat-Savarin.

"Schüssel" hat bei Zenker keine politische Bedeutung, es heißt einfach so viel wie "Gang". In der Tat lohnt die Lektüre schon einiger feiner Zenker'scher Formulierungen wegen. Das Rindfleisch müsse "mürbe gelegen seyn, wenn es zart unter dem Zahne und dem Magen leicht verdaulich seyn soll", das ist recht poetisch gesagt und hat dem Zahn der Zeit standgehalten. Das von Kubelka geforderte "historische Kochen" will der Herausgeber analog zur Aufführung alter Musik verstanden wissen. Man müsse ebenso auf Originalinstrumente zurückgreifen und auf arbeit-und zeitsparende Geräte verzichten.

Wer sich darauf einlässt, findet zahlreiche Anregungen vor; die Aufführungspraxis Alter Musik kommt aber, das soll kritisch angemerkt werden, nicht ohne historisch-kritische Forschungen aus. Damit verschonen uns dieses Buch und sein Herausgeber aber völlig. Weder die Maße sind im Buch erklärt (wie viel ist ein Lot?), noch wüsste ich als Koch genau, wie ich die Glut auf den Deckel eines Topfs zu bringen hätte, oder auch, ob ich wirklich ein Spanferkel mithilfe von zerstoßenem Binderpech von den Borsten befreien möchte, selbst wenn Zenker versichert, dies dauere nur zwei Minuten. Dennoch, auch wenn man sich nicht dem Kubelka'schen Reinheitsgebot verpflichtet fühlt, eine schöne Lektüre.

Vergleicht man ein Hechtrezept bei Alexandre Dumas mit einem bei Zenker, fällt einem gleich die Praxisnähe des zweiten auf. Wir heute würden einen Hecht wahrscheinlich nicht abhängen lassen, schon gar nicht, wie Dumas das vorschlägt, gleich mehrere Tage lang. Dumas schrieb nicht weniger als siebzig Romane, darunter den "Grafen von Monte Christo" und die "Drei Musketiere", hundert Dramen und ein paar Dutzend Reiseberichte und historische Werke. Sein "Großes Wörterbuch der Kochkunst", das letzte Manuskript, das uns dieser produktive Autor hinterließ, ist denn auch weniger praktische Anleitung als Enzyklopädie. Als solche legt sie Wert auf Anekdote, Ausschmückung, Witz.

Dennoch kann auch "der Dumas" durchaus zum Kochen anregen, man findet neben überbordenden und unkochbaren (um beim Hecht zu bleiben: so mannigfach gespickt, gefüllt und so lange wie im Rezept des "Hecht à la Chambord" angegeben gekocht, ist das gute Tier kaputt) auch einfachere Rezepte. Der Witz des leicht gekürzten Werks liegt aber in der Balance zwischen Küchenpraxis und Hintergrund, zwischen Ironie und Gelehrsamkeit. "Lerchen haben den doppelten Vorzug, von Schlemmern geliebt und von Dichtern besungen zu werden." Die Herausgeber und Übersetzer haben ein kleines Glossar dazugestellt. Das Werk, vor drei Jahren in drei Bänden erschienen, liegt nun als ein Band in einem stattlichen Schuber vor.

Wer sich dem Thema "historisch kochen" auf ganz andere Weise nähern will, der hat noch bis Ende Oktober Zeit, die Ausstellung "Küchenkunst und Tafelkultur. Kulinarische Zeugnisse aus der Österreichischen Nationalbibliothek" ebendort zu besichtigen. Der von Hannes Etzlstorfer dazu herausgegebene Katalog weiß zwar nichts von Zenker, enthält aber ein lehrreiches Kapitel über die Geschichte des Kochbuchs. Dort wird ein anderes Beispiel aus dem Biedermeier angeführt, das Werk der Anna Maria Steinbrecher: "Vollständiges Kochbuch oder was kochen wir heute? Was morgen?", das den besonders hübschen Untertitel trägt: "Ein Handbuch für wirthliche Frauen". Nebenbei wird hier auch notwendiges Wissen für den Gebrauch des Zenker nachgereicht: Ein Lot entspricht 17,5 Gramm. Informationen über die Entwicklung des Kochens von der Antike bis zur Gegenwart, über Tafeldecken und Tafelmusik und natürlich über schöne Bücher, die sich mit Kochen befassen, machen das Buch zu mehr als einem Ausstellungsbegleiter. Es gehört in jede Kochbuchsammlung.

Vom Historischen zur praktischen Gegenwart. Ein besonders sympathisches Exemplar eines kochenden Ratgebers ist Hans Gerlach, dessen Rezepte im Magazin der Süddeutschen Zeitung erscheinen. Nun liegen sie gesammelt unter dem etwas irreführenden Titel "Kochen ohne Rezept" vor. Gerlach bietet Rezepte, und wahrlich keine schlechten, leicht machbare, variierbare, anregende. Was das Buch aber einzigartig macht, sind die Informationen über Produkte, chemische Metamorphosen beim Kochen und handwerkliche Tipps zu richtigem Schneiden, Salzen und Garen. Hier wird man von einem Könner belehrt, der einen bei der Belehrung unaufdringlich unterhält.

Alexander Herrmann ist wie Sarah Wiener bekannt aus, ja natürlich, aus dem Fernsehen. Aber Herrmann hat ein besonders leichtes Händchen, und der an sich eher abschreckende Titel "Koch doch" steht nicht nur über seiner Kochshow in der ARD, sondern bereits zum zweiten Mal auch auf einem Buch. Wie "Koch doch 1" ist "Koch doch 2" voller leichter, unprätentiöser, nicht unorigineller und tatsächlich machbarer Rezepte.

Verglichen damit sind die Rezepte der ebenfalls populären Sarah Wiener in ihrem neuen Buch "Sarah Wieners Mediterrane Küche" manchmal komplizierter und meist weniger originell. Ungerecht, aber wahr: Die mediterrane Küche bleibt Sache der Mediterranen. Wien liegt schon einige Zeit nicht mehr am Meer.

Neben den praktischen interessieren uns immer auch die unpraktischen Kochbücher, die Monumente der Kochkunst. Sie haben weniger den Charakter von Anleitungen zum Selberkochen als den der Dokumentation von Lebenswerken, vielleicht sollen sie einen auch zu Fressreisen oder zu Lokalbesuchen animieren. Zwei größere Gegensätze als die beiden gleichzeitig erschienenen Bücher von Gérard Rabaey und Heinz Hanner lassen sich dabei kaum denken. Rabaey ist einer der beiden Schweizer Dreisterneköche (der andere, Philippe Rochat, hat seinen Band im gleichen Verlag schon vorgelegt). Wie Rochat ist Rabaey nicht nur ein Meister der Kreation, sondern ein überlegener Handwerker, dessen Kunst sich auch in der Organisation seines Betriebs zeigt, was das Nachkochen der Rezepte einigermaßen erschwert.

Dieser Perfektion, die sich auch in der Präsentation der Gerichte im Buch zeigt, steht bei Heinz Hanner, dem Chef des gleichnamigen Restaurants in Mayerling bei Wien, ein etwas forciertes Künstlertum gegenüber, was Manfred Klimek durch seine teilweise reportageartigen Fotos noch hervorhebt. Kein Zweifel, Hanner kocht spontan auf höchstem Niveau, es kommt aber ein bisserl zu flapsig rüber, wenn in seinem "Gourmet-ABC" Modedesignerinnen auftauchen oder Kochkurse annonciert werden.

Zwei Lesetipps: Der an dieser Stelle bereits als Muster eines amerikanischen Journalisten gerühmte Jeffrey Steingarten, Food-Critic der Illustrierten Vogue, hat seinen zweiten Sammelband mit Reportagen und Essays vorgelegt. Die Überraschung ist nicht mehr so groß wie beim ersten Mal, die Freude bleibt. Diese Lesegeschichten sind ihrer Recherchen wegen toll: etwa wenn Steingarten herausfindet, wieso er am Biss ins Pflanzendekor eines Airline-Menüs fast erstickt wäre. Oder wenn er sich dem Abenteuer des Brotbackens hingibt. Dann sucht und findet er die Meister dieses Fachs, nimmt ihnen die Geheimnisse ab und versucht, diese nachzuvollziehen. Unterhaltsam sind nicht nur Missgeschicke und Erfolge dabei, unterhaltsam ist das detektivische Vorgehen bei der Suche nach dem besten Geschmack. Journalismus ist angeblich auch die Kunst, richtige Fragen zu stellen, und gewiss die Fähigkeit, skeptisch zu bleiben. Die Feststellung, dass Salz nur für acht Prozent der Bevölkerung schädlich ist, hat in der hysterisierten amerikanischen Öffentlichkeit noch einmal eine andere Bedeutung als bei uns. Aber langsam wachsen wir bekanntlich zusammen, auch wir werden ess-hysterisch. Umso mehr brauchen wir einen wie Steingarten, der dem Wahnsinn der Ernährungswissenschaftler mit Briefwaage, Kalorienzähler, Taschenrechner und allerlei anderen Instrumenten des aufgeklärten Rationalisten gegenübertritt, vor allem mit schneidender Ironie.

Der Band "Kulinarische Katastrophen weltberühmter Köche" ist Ergebnis eines anderen Food-Journalismus. Literaturagentin Kimberley Witherspoon und Gastronomie-Kritiker Andrew Friedman haben Episoden berühmter Köche aus aller Welt gesammelt, die von ihren Pannen und Peinlichkeiten erzählen. Das entlastet uns, das Publikum, wir dürfen uns hier an Missgeschicken uns kochmäßig weit überlegener Wesen laben. Das Buch zeigt, wie sehr Kochen bereits Teil des Unterhaltungsgeschäfts ist.

Armin Thurnher in FALTER 40/2006



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