Bayou. Kochen in Lousiana

Margot Fischer


Bayou, Branzino, Backhendl

Monumentales und Regionales zeigt ein Überblick über neue Kochbücher im Herbst.

Konnte ich im Frühjahr noch über Medienköche berichten, sieht mittlerweile bereits mein Neffe aus wie Ralf Zacherl. Er kocht auch gar nicht schlecht. Gab es im Frühjahr Jeffrey Steingartens, des witzigsten Kochschreibers der Welt, erstes Buch auf Deutsch zu bejubeln, geht es in diesem Herbst eher um monumentale Nachschlagewerke, um Regionalia, um konjunkturell Bedingtes. In diese Kategorie fällt Sascha Wussows "Mozart-Kochbuch". Der doppelbegabte Schauspieler und Schauspielersohn (er malt), ist, wie sich hier zeigt, eine Tripel-, nein, eine Quadrupelbegabung. Er kocht und schreibt auch. In diesem Fall hat er zeitgenössische und gegenwärtige Rezepte gesammelt und sie in eine kulinarische Reise auf den Spuren Mozarts eingepasst; man kriegt eine im Plauderton gehaltene Ansicht von Mozarts Zeit und von einigen Charakterzügen des Genies, dessen Vorliebe fürs Deftige bekannt ist. An sein geliebtes Bäsle schrieb er: "Bevor ich ihnen schreibe, muss ich aufs Häusel gehen – jetzt ist's vorbei! Ach! – nun kann ich wieder schmausen!" Dankenswerterweise findet sich im Buch kein Rezept für Mozartkugeln; das Bildnis Wussows neben dem Mozarts auf dem Cover ist dennoch entbehrlich.

Für das Monumentale ist der Teubner-Verlag zuständig, mit einer Neuausgabe seines vergriffenen Klassikers "Das große Buch vom Fisch". Die Ausstattung ist prächtig, fast zu prächtig, im Schuber, mit zwei Lesebändchen, untadeliger Fotografie und zeitgenössischen Rezepten, die sich nachkochen lassen, obwohl zahlreiche Spitzenköche daran mitgewirkt haben (auch der Wiener Christian Petz). Man erfährt alles über Fisch, von der Biologie über Warenkunde bis zur detaillierten bebilderten Anleitung, wie man zum Beispiel einen Rochenflügel filetiert, oder, etwas näherliegend, eine gekochte Lachsforelle tranchiert. Auszusetzen ist höchstens das winzige Detail, dass der Name des Wolfsbarschs in allen Sprachen wiedergegeben wird, wobei ausgerechnet der geläufigste fehlt. Italienisch heißt der leckere Kerl nämlich Branzino, während das Buch nur die weniger geläufige Bezeichnung Spigola nennt. Aber das sind Kleinigkeiten. Wer gern Fisch kocht, wird dieses Buch brauchen.

Ebenfalls monumental, aber deutlich weniger elegant kommt das "Große Gusto-Kochbuch" daher. Kochen im Rhythmus der Natur verspricht es, und neben Grundrezepten bringt es Anregungen für alle Jahreszeiten. Nicht besonders originell, aber solid, wie die Rezepte und Fotos der gleichnamigen Zeitung, der sie im Großen und Ganzen entnommen sind.

Besonders liebenswerte Regionalkochbücher legt der Mandelbaum-Verlag in der Reihe "Feine Gourmandisen" vor, in dem ja auch das dreibändige "Große Wörterbuch der Kochkunst" von Alexandre Dumas erschienen ist, ein wahrhaft monumentales Werk. Die Neuauflage von Margot Fischers "Bayou. Kochen in Louisiana" erhält durch die Katastrophe des Wirbelsturms Katrina und seine Folgen eine melancholische Aktualität. Fischer, die in Wien das erste Creole-Cajun-Restaurant führte, kennt sich aus und liefert nicht bloß die unerlässlichen Rezepte für Gumbo und Jambalaya, sie gibt auch eine kleine Einführung in Grundlagen und Ursprünge der Küche in Louisiana, die als die vielfältigste und interessanteste in den Vereinigten Staaten gilt, und führt im Buch durch die Jahreszeiten im Golf von Mexiko. Mögen die Good Times dort bald wieder rollen!

Das im gleichen Verlag erschienene "Husarenkrapfen & Damenkaprizen. Großmutters Banater Backbuch" von Alexander Urosevic kann mit Interesse eher aufgrund der schon etwas zurückliegenden Katastrophe des Balkankriegs rechnen, liegt doch das Banat in der Vielvölkerecke zwischen Ungarn, Rumänien und Serbien. So ist dieses Backbuch auch eine sentimentale "Reise in die Mitte Europas", lesenswert nicht nur der durchaus brauchbaren Rezepte (die Banater Sachertorte schmeckt sicher besser als das "Original"), sondern auch der liebevollen Anmerkungen und des umfangreichen Literaturverzeichnisses wegen.

Ebenfalls regional, ebenfalls empfehlenswert: "Die steirische Küche". Der Autor Willi Haider ist jener sympathische Mann, der nicht nur zwei Hauben erkochte, sondern auch in der Grazer Straßenzeitung Megaphon seine Rezepte für günstiges Kochen veröffentlicht. Und Co-Autor Christoph Wagner ist der erfolgreichste unter den österreichischen Gastro-Autoren, sein Plachutta-Kochbuch ist der Austro-Megaseller. An dessen Duktus schließen Aufmachung und Gestaltung dieses Buches an. Da haben wir ihn also, den Plachutta für Steirermen, -women und deren Sympathisanten.

Armin Thurnher in FALTER 42/2005



ANZEIGE


FALTER abonnieren
×