100 Tipps fürs gute Kochen

FALTER-Koch Werner Meisinger verrät in seinem 100. Gerichtsbericht seine Geheimnisse

WERNER MEISINGER | aus FALTER 15/18   

Zu seinem Jubiläum entlädt Werner Meisinger seinen Erfahrungsschatz und kocht uns Artischocken (Foto: Heribert Corn)

Erstens: Kosten, denken, würzen (nicht umgekehrt). 2. Füllen, was hohl ist. Unhohles nicht füllen („Gefüllte Kohlrabi“). 3. Nicht alles Hohle füllen (Kürbisse). 4. Gläser: jedenfalls. 5. Im Zweifelsfall: Mehr Fett. 6. Bei Gänseleber: die mit wenig Fett (ethisch begründet).7. Jedenfalls: Weniger Salz. 8. Steinsalz, Himalayasalz, Hawaiisalz, Maldonsalz, Meersalz, Nochmehrsalz: alles nur Salz. 9. Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Voatsiperifery-Pfeffer: alles verschiedene Pfeffer.

10. Bunter Pfeffer: vergessen. 11. Rosa Pfeffer am Steak: komplett vergessen. 12. Leuchtende Pfeffermühlen: zum 48er-Tandler bringen. 13. Zerkratzte Teflonpfannen: weiter verwenden. 14. Trockenes panieren, Feuchtes nicht panieren („Gebackene Paradeiser“). 15. Emmentaler doppelt panieren. 16. Wenn schon Fleisch, dann vom Ringl. 17. Dry Aged Beef: vergessen. 18. Insekten: vergessen. 19. Strauß, Känguru, Nilpferd: alles vergessen.

20. Wal: komplett vergessen. 21. Schnecken sind wie Schafwollsocken: Niemandem vorsetzen, den man nicht sehr gut kennt. 22. „Nose to tail“ ist Pflicht. 23. Die Augen können ein Problem sein. 24. Gute Krustentiere: Krebse und dergleichen. 25. Schlechte Krustentiere: scharf gebratene Steaks und dergleichen. 26. Weniger Tiere essen. 27. Gar keine Massenzuchttiere essen. 28. Tierkinder schon gar nicht. 29. Kochen ist keine Kunst, sondern Übung in Demut.

30. Wenn es in der Küche laut ist – scheppernde Töpfe, prasselnde Fette, schreiende Köche –, läuft was falsch. 31. Es sind immer nur Köche, die schreien. Köchinnen zischen. 32. Rauchendes Fett und sprudelndes Wasser sind Zeichen, dass jemand Kochen mit Kampfsport verwechselt. 33. Kochen ist keine Arbeit, sondern ein sinnliches Erlebnis. 34. Bei sinnlichen Erlebnissen sparen geht gar nicht. 35. Die Küchenuhr macht beim Eierkochen Sinn. Der Garzustand von allem anderen lässt sich nur sensorisch feststellen (tasten, riechen, anstechen, kosten). 36. Knoblauch und Kümmel sind wilde Racker und behutsam einzusetzen. 37. Die missbräuchliche Verwendung von Muskatnuss ist das größte Übel in der Wiener Küche. 38. Die missbräuchliche Verwendung von Zucker, Chili und Koriander ist das größte Übel in der asiatischen Küche. 39. Die Erfindung von Ketchup markiert den Anfang vom Ende der guten Küche – strafbesteuern.

40. Keinen Rezepten vertrauen (außer meinen). 41. Rezepten von Superköchen schon gar nicht vertrauen. 42. Komische Angaben ignorieren („Petersilienblättchen von den Stengeln zupfen …“). 43. Selbst erfundene Rezepte nicht aufschreiben (Kreativitätskiller). 44. Selbst gekochte Gerichte nicht fotografieren (peinlich). 45. Weil jeder Haushalt zumindest ein Fensterbrett hat, gehören Kräuter in jeden Haushalt. 46. Mit Schnittlauch lässt sich mehr anfangen als mit Zitronenthymian, roter Minze oder Currykraut. 47. Gemüse wasche ich fast nie und lebe immer noch. 48. Risottoreis vor der Zubereitung niemals waschen. 49. Wenn die Küchenschere immer am selben Platz liegt, ist das ein Zeichen, dass nur eine(r) in der Küche werkt oder sich zwei gut verstehen.

50. Wenn die Küchenschere nie auf ihrem Platz liegt, lebt zumindest eine Frau im Haus. […]


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Rezept der Saison: Jüdische Artischocken
Artischocken sehr großzügig putzen: Äußere Blätter abzupfen, harte Enden der Blätter wegschneiden (ca. die Hälfte), Stiele schälen, alles Grüne von den Böden wegschneiden. Artischocken in Olivenöl bedeckt kochen (man braucht sehr viel Olivenöl). Die Artischocken sind ausreichend gegart, wenn sich die Böden leicht anstechen lassen. Dazu Olivenmayonnaise mit Knoblauch servieren


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