Das beliebteste Gericht im Wiener Rathauskeller wird in vielen Variationen angeboten:
gebackener Rostbraten, Esterházy Rostbraten, Champignon-Rostbraten, Reind’l Rostbraten und Vanille Rostbraten mit unterschiedlichen Beilagen.
Der Küchenchef verrät in 6 Schritten sein Rezept für den Zwiebelrostbraten mit Rosmarin-Erdäpfel zum Nachkochen (für 4 Personen):
1.) Röstzwiebel
2.) Rosmarin-Erdäpfel
3.) Rostbraten
4.) Brauner Fond
5.) Dunkle Zwiebelsauce
6.) Anrichten
Röstzwiebel:
Zutaten:
2 weiße, mittelgroße Zwiebel
1 EL glattes Mehl
½ TL Paprika gemahlen edelsüß
¼ l Pflanzenöl
Prise Salz
Zubereitung:
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden (wenn vorhanden mit der Wurstschneidemaschine – ca. 2 mm)
In einer Schüssel mit Mehl und gemahlenem Paprika mischen und ca. 3 Min. ziehen lassen.
In einem Topf Öl heiß werden lassen und den Zwiebel goldgelb frittieren und dabei mit einer Gabel umrühren.
Auf Papier abtropfen lassen. Kurz vorm Anrichten etwas salzen.
TIPP: Zwiebel nicht vor dem Frittieren salzen, da dieser sonst zu viel Wasser verliert!
Rosmarin-Erdäpfel:
Zutaten:
Ca. 6 Stk mittelgroße festkochende Erdäpfel
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung:
Erdäpfel gut waschen und in einen Topf gut bedeckt in Salzwasser festkochen (je nach Größe ca. 35 – 40 min).
Anschließend schälen und der Länge nach vierteln.
In der mit Butterschmalz heiß gewordenen Pfanne anschwitzen und im Ofenrohr bei 160°C rund 20 Minuten Goldgelb backen – immer wieder wenden, damit alle Seiten gebräunt werden.
Erdäpfel noch einmal auf dem Herd in die Pfanne geben, den gezupften Rosmarin hinzugeben und mehrmals schwenken.
Erdäpfel etwas abtropfen lassen, salzen und pfeffern.
TIPP: Gut geeignet sind die Sorten Barbara, Kipfler, Heidenreichsteiner Rote, La Bonotte.
Rostbraten:
Zutaten:
4 Stk Rostbraten oder Beiried á 160g (ca. fingerdick)
1 EL Butterschmalz
1 TL Rapsöl
1 EL Estragon-Senf
Salz, Pfeffer
1/16 Portwein
Zubereitung:
Den Rostbraten klopfen, salzen, pfeffern und mit Estragon-Senf einstreichen – ca. 3 Min. ziehen lassen.
Pfanne mit Öl und Butterschmalz heiß werden lassen.
Anschließend in der heißen Pfanne den Rostbraten beidseitig anbraten (medium oder durch – je nach Geschmack).
Fleisch herausheben und im Ofen bei ca. 145 Grad ziehen lassen – Fett aus der Pfanne abgießen, mit Portwein ablöschen und mit der Zwiebelsauce aufgießen.
Etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP: Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und zimmerwarm verarbeiten.
Brauner Fond (Grundsauce):
Zutaten:
3kg Rinder Knochen
2cl Rapsöl
250g Rinder-Parüren
150g Karotten gewaschen/ungeschält
150g gelbe Rüben
80g Knollenseller geputzt und gewaschen
250g Zwiebel weiß
100g Tomatenmark
½ l Rotwein (vorzugsweise Zweigelt)
4 l Wasser oder heller Rinderfond
2 Lorbeerblätter
2g Pfefferkörner ganz
1 Rosmarin Zweig
1 Thymian Zweig
2 Zweige Liebstöckl
Zubereitung:
Knochen und Parüren in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden (am besten beim Fleischhacker so kaufen) und im Ofen bei rund 220 Grad trocken 20 Min. auf einem tiefen Blech gut braun vorrösten.
Karotten, gelbe Rüben und Sellerie daumengroß schneiden. Großen Topf am Herd vorheizen und die vorgerösteten Knochen und Parüren mit den Karotten, gelben Rüben und Sellerie gut braun anrösten. Den Zwiebel ebenfalls daumengroß schneiden und zum Ende des Röst-Vorganges mitrösten.
Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein zur Hälfte einreduziert ist mit Rinderfond oder Wasser aufgießen.
Gewürze und Kräuter hinzugeben und köcheln lassen bis rund die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist.
Anschließend die Sauce durch ein Sieb abseihen.
TIPP: Diese Grundsauce kann für viele Gerichte verwendet werden. Portionieren Sie sie nach Bedarf und frieren Sie die Portionen, die Sie nicht benötigen, ein.
Dunkle Zwiebelsauce:
Zutaten:
0,25l Portwein
120g Zwiebel weiß
Ca. 20g griffiges Mehl
Zubereitung:
Zwiebel Julienne schneiden. In einer Pfanne den geschnittenen Zwiebel dunkel anrösten, mit griffigem Mehl stauben und mit Portwein ablöschen.
10 Min. köcheln lassen und den braunen Fond hinzugeben und wieder zur Hälfte einreduzieren.
Anrichten:
Den Rostbraten aus dem Ofen nehmen und auf den unteren Bereich der vorgewärmte Teller legen – mit der Zwiebelsauce Übergießen und den warmen Röstzwiebel obenauf trappieren.
Rosmarin-Erdäpfel am oberen Teller-Bereich beilegen. Auf Wunsch mit einer fächerig geschnittenen Senfgurke vollenden.
Mahlzeit!