Das Warten wird sich lohnen, auf eingelegte Salzzitronen

Wenige Methoden der Lebensmittelverarbeitung fanden in den vergangenen Jahren so viele Anhänger wie das Fermentieren. Schon die Beschreibung ist purer Sex: Mikrobielle Umwandlung organischer Stoffe durch probiotische Bakterien und Pilze, bei der Säure, Gase oder Alkohole entstehen.

Vielleicht sollte man aber einfach vom "Länger-haltbar-Machen" der Lebensmittel sprechen, um die Einstiegshürde fünf Sprossen tiefer zu stellen. Und dann eignen sich zum lockeren ersten Probelauf für die Fermentation: Salzzitronen.

Dafür ein ehemaliges Marmelade- oder Gurkenglas auskochen. Je nach Glasgröße von zwei bis vier Biozitronen die Stielansätze abschneiden. Bio deshalb, weil die Schale bei diesem Rezept dranbleibt. Dann die spitzenlosen Zitronen auf die abgeflachte Seite stellen und kreuzweise einschneiden, aber nicht vollständig, sondern kurz vorm Durchtrennen stoppen. Die Viertel sollen unten noch zusammenhängen.

Jetzt eine gespaltene Zitrone nach der anderen mit grobem Meersalz bestreuen (schön hineinzwängen, etwa einen Esslöffel je Spalte). Tipp: Die Zitronen direkt über dem Glas füllen. Salz, das daneben geht, fällt so direkt in den Behälter und da soll es hin. Gefüllte Zitronen ins Glas quetschen, pressen, damit der Saft rauskommt . Die Zwischenräume mit Salz füllen, Glas zuschrauben und ab in den Kühlschrank. Dort bleiben die Salzzitronen für eine Woche, wer sie vermisst: zwischendurch zu schütteln tut gut.

Nach einer Woche das Glas mit kochendem Wasser auffüllen und gut verschlossen für weitere drei Wochen kühl und dunkel lagern. Wer das Prozedere durchgemacht hat, verfügt fortan über ein kleines Wundermittel. Klein gehackt passen solche Salzzitronen zu Suppen, Eintöpfen, Salaten, Fisch und natürlich Fleisch.