Risotto bitter, salzig, süß für beglaubigte Italienmenüs

GRUNDKURS KOCHEN / VEGETARISCH | 23.11.2021
  

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Wer Italiener im Freundeskreis oder gar in der Familie hat, weiß: Die haben viele Regeln. Am meisten beim Kochen.

Die Spaghetti 30 Sekunden zu lang im Wasser gelassen und jetzt kleben sie beim Al-dente-Test nicht an der Wand? Catastrofe! Parmesan auf ein Pastagericht mit Fisch gestreut? Ausbürgerung! Du hast im Vollbesitz deiner Geisteskräfte Ananas auf eine Pizza gelegt? Ticket in die Hölle!

Es ist also eine große Aufgabe, die italienischen Lieben zu deren Befriedigung zu verköstigen. Wer auf der sicheren Seite bleiben will, serviert so etwas wie Curry.

Aber wir sind mutig: Risotto. Zuerst kümmert man sich um den Radicchio. Das Salatgemüse in Streifen schneiden, mit etwas Zucker in der Pfanne braten und gleichzeitig karamellisieren. Dann mit ein wenig Balsamico-Essig ablöschen und zur Seite stellen.

Nächster Schritt: die Kerndisziplin Risotto. Dafür klein geschnittene Zwiebeln in Olivenöl erhitzen. Eine Tasse Arborio-Reis (für drei Personen) dazu, bis er glasig ist. Mit reichlich Wein ablöschen. Sobald dieser verdunstet ist, die vorbereitete Gemüsesuppe in kleinen Mengen dazugeben, bis diese wiederum vom Reis aufgesogen wurde.

Mit ganz viel Geduld bei niedriger Hitze ganz viel umrühren und das fast meditative Ritual wiederholen, bis der Reis bissfest ist (aber nicht zu weich -die nächste Regel!). Am Schluss Radicchio, Gorgonzola (nicht sparen), Birnenstücke und, wer mag, Walnüsse dazugeben. Vielleicht ein bisschen Parmesan.

Erst kürzlich hat die Falter-Kombüse diese Eigenkreation italienischen Freunden vorgesetzt. Nach dreimaligem Nachfragen hieß es immer noch glaubhaft: „Buono!“