Ruhig, ruhig, nur nicht panisch -wir machen’s Dummy-koreanisch!

GRUNDKURS KOCHEN / ASIATISCH | 23.2.2021
  

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Die Suche nach stillen Beschäftigungen im Lockdown hat nicht nur zu einem Revival der DIY-Mode geführt (siehe Seite 46), sondern auch kulinarisch allerlei Blüten getrieben. Fermentieren -also kontrolliertes Vergammelnlassen -gilt gerade als der heiße Scheiß unter Hobbyköchinnen und -köchen.

Und zwar am liebsten in Form von Kimchi, dem scharfen, fermentierten koreanischen Kohl. Warnung: Die Zubereitung von Koreas Nationalgericht ist eine Wissenschaft – wir liefern eine vegane Dummy-Variante.

Dazu einen mittelgroßen Chinakohl vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Mit 60 g Meersalz vermischen und über Nacht stehen lassen. Ab und zu umrühren. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Ein etwa A4-großes Blatt Kombu-Alge in 200 ml kaltem Wasser aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Alge entfernen, 1 EL Reismehl einrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen.

Danach mit 60 g Gochugaru (koreanischen Chiliflocken), 100 g Birne oder Apfel, 2 Knoblauchzehen, einem kleinen Stück Ingwer, 2 EL Sojasauce und 2 TL Salz fein pürieren. Eine Karotte in Scheiben, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Chinakohl, Würzpaste und Gemüse vermischen, in ausgekochte Gläser füllen und aufpassen, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Drei Tage leicht abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschließend verschlossen in den Kühlschrank stellen und mindestens eine, bestenfalls aber vier Wochen warten. Strenger Geruch ist in diesem Fall erwünscht!