Zartes Rehragout

Die Verzärtelung des Rehs – sie gelingt erfolgreich zum Beispiel in Form des Rehragouts

THURNHER AUF REZEPT / FLEISCH   

Foto: Irena Rosc

Das Reh kommt uns in verschiedenen Formen entgegen; gefürchtet ist die des Ragouts, denn unter dessen dicker Mehlsauce pflegt sich im Wirtshaus manches Lichtscheue mit Recht zu verbergen. Dennoch ist das Ragout eine Möglichkeit, durch langes, sanftes Köcheln Aromen zu intensivieren. Darum geht es beim Schmurgeln, Schmoren, Köcheln nämlich, nicht ums Weichkochen!

In unserem Fall verwenden wir die physikalische Eigenschaft von Säure, um das Fleisch zugleich zu würzen und weichzumachen. Das Eiweiß des Bindegewebes, sagt der Fachmann, wird durch die Säure denaturiert. Wir legen das Fleisch also ein. Und zwar in eine Mischung aus Rotweinessig und Wasser; wer es mit seinem Reh und mit sich selber besser meint, nimmt Rotwein. Dabei stellt sich die Frage nach der Qualität; es muss nicht unbedingt ein großer Bordeaux sein, aber schon ein guter Roter, den man dazu auch trinken würde.

Das Rehfleisch geben wir mit dem Gemüse in eine Schüssel aus Porzellan, Glas oder Steingut, vermischen es mit den Gewürzen und übergießen es mit Essig oder Wein. Dann kommt das Ganze gut zugedeckt in den Kühlschrank, wo es durchzieht – das kann drei Tage dauern, Hans Gerlach, aus dessen witzigem Kochbuch das Rezept stammt, empfiehlt sogar fünf Tage. Im Kühlschrank kann dem Fleisch nichts passieren, meist kommt es sowieso zu wenig abgelegen in den Handel.

Wichtig ist die schöne Sauce. Die geht so: Fleisch anbraten, immer wieder etwas Marinade zugießen, verdunsten lassen, zugießen. Falls das Fleisch kocht, erst umrühren, wenn alles Wasser verdampft ist und sich Röststoffe bilden. Dann Johannisbeergelee hinzufügen, die restliche Marinade einfüllen und das Ganze noch vierzig Minuten köcheln lassen (Hitze reduzieren). Zehn Minuten vor Schluss die geschälte Kartoffel hineinreiben. Das weiche Fleisch herausfischen, den Rest durch ein Sieb gießen und auffangen. Dabei das Gemüse ausdrücken, dessen Aroma wollen wir haben. Sauce zum Fleisch geben – fertig.


Rezept
für 6 Personen

Zutaten
1,2 kg Rehfleisch (z. B. Schulter)
400 g Zwiebeln, 200 g Lauch
100 g Gelbe Rüben, 100 g Sellerie
4 Knoblauchzehen
1 EL schwarzer Pfeffer, zerstoßen
1 TL Wacholderbeeren, zerquetscht
1 Lorbeerblatt, 3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark, Salz
2–3 EL Johannisbeergelee
100 g mehlige Erdäpfel
250 ml Rotweinessig, 750 ml Rotwein

Zubereitung
Gemüse waschen, putzen, in gleich große Stücke schneiden. Mit Gewürzen, Fleisch, Wein und Essig in einer Schüssel 3–5 Tage im Kühlschrank marinieren. Durch ein Sieb gießen, Marinade auffangen! Fleisch und Gemüse mit Öl scharf in flacher Pfanne anbraten; nicht umrühren, solange es Wasser lässt. Sobald es hellbraun ist, salzen. Tomatenmark zugeben. Mit Marinade löschen. Weiter wie oben beschrieben.