Schokotarte

Genuss zur Potenz – Anstiftung zur Schokotarte, deren Ansehen wie jenes des Konditorhandwerks erstaunlich gewachsen ist

THURNHER AUF REZEPT / SÜSSES   

Foto: Irena Rosc

Genuss ist eines der jüngeren Wörter deutscher Sprache, zuerst kam ihm nur eine rechtliche Bedeutung zu. Im Wort Genuss steckte ursprünglich der Gewinn, der Nutzen, die Nutznießung eines Kapitals. Keine dreihundert Jahre hat es gebraucht, um diese Bedeutung umzukehren. Auch das Image der Schokolade hat sich gewandelt. Während die wachen und erwachenden, asketischen und protestantischen Bürger im 17. und 18. Jahrhundert den Kaffee als geistiges Stimulans begrüßten, galt Schokolade als das Genussmittel des Adels, barock-katholisch und körperlich: Statt der Vernunft stärkte sie die Potenz. Das Kaffeehaus der Aufklärung galt als Ort der Nüchternheit, Lektüre, Diskussion und Vernunft, während die Schokoladenhäuser Treffpunkte der Aristokratie und der Halbwelt waren, wenn nicht gar „bordellähnliche Betriebe“.

Zur Schokolade sage ich bloß: Schauen Sie, dass Sie möglichst gute kriegen. Die Qualität des Gerichts hängt natürlich von jener der Schokolade ab. 72 Prozent Kakaoanteil sollte sie schon haben. Informieren Sie sich, das Angebot an Schokolade hat in letzter Zeit an Qualität stark gewonnen. Bei dieser schlichten und doch effektvollen Schokoladetarte stellt sich die Frage des Mürbteigs. Auch er unterlag einem kulturgeschichtlichen Wandel. Im barocken Paris genoss die Patisserie den schlechtesten Ruf; eine Konditorei betrat ein anständiger Mensch nicht, zumindest nicht von der Straßenseite aus. Die Anmutung muss irgendwo zwischen Bordell und Branntweiner gelegen sein. Auch hier also Bedeutungswandel!

Wie auch immer: Wallen Sie den Teig auf einem bemehlten Brett etwas größer aus als die Tarteform, legen Sie ihn darüber und drücken Sie den Rand fest. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Alufolie belegen und den Hohlraum mit trockenen Hülsenfrüchten ausfüllen, vorbacken, bis der Teig goldgelb ist. Als Tarteform empfiehlt sich eine Form mit herausnehmbarem Boden. Zur Dekoration mit Schokospänen: Schokolade (90 g) über Dampf schmelzen, dünn auf eine Marmorplatte streichen und, ehe sie ganz erkaltet, mit einer Spachtel Späne abschaben. Augengenuss!


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Füllung: 200 g Zartbitterschokolade, fein gehackt, 25 ml Milch, 1 Eigelb, 175 g Crème fraîche
Mürbteig: 90 g Zucker,180 g Butter, 270 g Mehl, 1 Ei

Zubereitung
Teig zubereiten, in einer Tarteform bei 180° C vorbacken, bis er goldgelb ist. Schokolade in Schüssel geben. Milch aufkochen, über die Schokolade gießen und rühren, bis diese schmilzt und glatt ist. Darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden. Eigelb mit der Crème fraîche verquirlen, zur Schokolade geben und gut verrühren. Auskühlen lassen, auf den Mürbteigboden gießen und die Tarte 18 bis 25 Minuten im Rohr (mittlere Schiene) backen, bis die Füllung gerade gestockt ist. Sie wird beim Abkühlen fest. Auf Kuchengitter auskühlen lassen, dekorieren.