Roastbeef mit Yorkshirepudding

Brätst mit Sorgfalt du das Beef, freust du dich, denn nichts geht schief

THURNHER AUF REZEPT / FLEISCH   

Foto: Irena Rosc

Beim Roastbeef kann nichts schiefgehen. Glaubt man. Nimmt man nicht das richtige Fleisch, geht nichts gut. Das Wichtigste ist also ein ordentliches Stück Beiried. Wir hatten einmal eines von einem befreundeten Demeter-Bauern, das ein anderer Bauer drei Wochen nach der Schlachtung reifen ließ. Noch nie haben wir ein Fleisch von derartigem Geschmack gegessen. Soll heißen: Es gibt hier himmelweite Unterschiede. Mindestens ein gutes Stück Biofleisch sollte es sein. Gehen Sie zum Fleischhauer ihres Vertrauens und fragen Sie, ob es gut abgelagert ist (Fleisch kommt generell nicht reif genug in den Verkauf).

Dann ist die Frage der Würzung zu klären. Manche behaupten, Salz entzöge dem Fleisch Wasser und mache es hart, man solle also erst nachher salzen. Das gilt nur für quer zur Faser geschnittenes Fleisch. Wir pfeffern und salzen das Fleisch und bestreichen es mit Senf; eine Alternative besteht darin, es mit Senfpulver einzureiben.

Dann müssen Sie das Fleisch gut rundum anbraten. Dabei sollten Sie es schnell drehen, damit sich die Poren schließen. Am besten geht das mit zwei hölzernen Kochlöffeln. Danach legen Sie das gute Stück auf ein Gitter ins Rohr und fangen den Saft in einer Bratenpfanne auf. Sie können später auch den Yorkshirepudding darunterstellen und ihn mit dem herabtropfenden Bratensaft würzen. Nach dem Braten ist es wichtig, das Fleisch rasten zu lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Bei 60° C kann das Beef warten, bis Sie mit dem Pudding fertig sind.

Der klassische Yorkshirepudding hat mit Pudding nichts zu tun, außer dass er ordentlich aufgeht. Die Engländer nehmen dafür nicht Butterschmalz, sondern das Bratfett vom Roastbeef. Genauso gut wie Yorkshirepudding ist natürlich Kartoffelpüree. Oder, wie im Bild oben, Quetscherdäpfel: Weichgekochte Erdäpfel flach auf die Arbeitsfläche drücken, sodass die Schale aufspringt. Mit Zwiebelscheiben, Rosmarin, Thymian und Knoblauch im restlichen Olivenöl braten, mit grobem Salz und Pfeffer würzen.


Rezept
für 6 Personen

Zutaten
1 Beiried von 2 kg
Senf bzw. Senfpulver
Salz, Pfeffer, 3 EL Butterflocken
Yorkshirepudding
100 g Mehl
2 Eier, 1⁄4 l Milch
30 g Butterschmalz, Prise Salz

Zubereitung
Rohr auf 180° C vorheizen. Beiried mit Salz, Pfeffer, Senf würzen (bzw. mit Senfpulver einreiben), rundum anbraten, 45 Minuten braten (dann ist es rosa, Kerntemperatur 50–55° C), 15 Minuten in Alufolie eingeschlagen warm rasten lassen. Bratenfett abgießen, Rest mit Wasser löschen, aufkochen, nachwürzen, Bratensaft aus der Folie dazu, Butterflocken einrühren.

Für den Yorkshirepudding aus den Zutaten einen dünnen Teig rühren. Butterschmalz in einer Form (25 × 25 cm) erhitzen, Teig eingießen, während der letzten 15 Minuten des Roastbeef-Bratvorgangs ins Rohr schieben und, während dieses rastet, weiterbacken. Sofort servieren.