Rehlaberl am Zitronenspieß

Rind und Huhn am Spieß sind alltäglich. Reh ist eine Alternative

THURNHER AUF REZEPT / FLEISCH   

Foto: Irena Rosc

Was hat das Reh mit Mobilität zu tun? Nicht, was Sie denken. Gewiss, unter den zum Genuss geeigneten Tierarten zählen Rehe sicher öfter zu den Opfern des Straßenverkehrs als Schweine oder Rinder. Wild, wie wir es essen, wird aber üblicherweise geschossen. Nein, Mobilität bedeutet bei unserem Gericht, dass es sich besonders vielseitig einsetzen lässt. Reh am Zitronenspieß ist wendig. Am mobilsten macht es sich als Fingerfood. Man könnte es auch wie ein Fleischlaberl in der Pfanne braten, aber das wäre wenig elegant. Außerdem gibt das halbierte Zitronengras im Backrohr mehr Aroma ans Fleisch ab. Was bei Zitronengrasspießen, wie man sie von Partys kennt, nicht der Fall ist. Dabei harmoniert zartherbes Rehfleisch mit Zitronengras prächtig.

Machen wir die Laberln als Fingerfood, muss die Masse halbiert werden, aus zwei Laberln pro Person werden dann vier. Dadurch reduziert sich auch die Garzeit im Rohr. Da rohes Rehfleisch nicht jedermanns Sache ist, umgekehrt ein trockengebratenes Rehspießerl auch niemanden freut, gilt es, die persönliche Balance zu finden. Am besten, Sie testen anhand eines Stücks vor, wie Sie die Sache mögen, und braten dann den Rest. Man muss auch berücksichtigen, dass halbiertes Zitronengras nicht so tragfähig ist wie ganzes, dass es aber wiederum unhalbiert für die kleinen Rehlaberln zu plump wirkt.

Dazu passt ein Ananas-Chutney, das einen leicht süßen Kontrast bildet (das ganze Rezept stammt vom sympathischen deutschen Fernsehkoch Alexander Herrmann). Wenn Sie das Rehlaberl als Fingerfood servieren, können Sie es ja auf einen Porzellanlöffel legen, in dem sich das Chutney befindet. Auch hier hängt das Gelingen von einigen Faktoren ab, erfordert also von Ihrer Seite Beweglichkeit und Urteilskraft. Chutneys sind ein Zwischending aus Marmelade und Kompott. Die im Rezept angegebenen Zeiten sind nur Richtwerte. Die Reife der Ananas und die Dauer des Kochprozesses sind Variablen, Sie am Herd sind die Konstante.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Reh:
360 g Rehfleisch (z. B. Schulter)
4 Eigelb, Salz, Pfeffer
4 Stängel Zitronengras (8 bei Fingerfood-Portionen)
6 EL Brösel, 4 EL Butterschmalz

Chutney:
1⁄2 Ananas Thymian
2 Schalotten
1⁄16 l Weißwein
1 TL Currypulver
2 EL Butterschmalz

Zubereitung
Rehfleisch waschen, trocknen, in Streifen schneiden, im Cutter nicht zu fein faschieren. Schalotten in Scheiben schneiden, Eigelb dazugeben, kurz mixen. Mit Salz und Pfeffer gut würzen, durchkneten. Um halbierte Zitronengrasstängel herum 8 kleine Laberln formen, in Bröseln wälzen. In der Pfanne im Schmalz anbraten, im Rohr (auf Backpapier) bei 160° C ca. 5 Minuten fertiggaren.

Chutney: Ananas schälen, vom Strunk befreien, in kleine Würfel schneiden. Schalotten würfeln, in Butterschmalz anschwitzen. Wein, Currypulver, Thymian dazugeben, zugedeckt ca. 10 Minuten garen.