Pawlowa

Wie ein Traum aus Eischnee, Schlagobers und frischen Früchten zum Namen einer Tänzerin kam

THURNHER AUF REZEPT / SÜSSES   

Foto: Irena Rosc

Angeblich streiten sich Australier und Neuseeländer um die Ehre, wer diese Süßspeise erfunden hat. 1935 soll es gewesen sein, der Anlass war in beiden Fällen der gleiche: eine Tournee der weltberühmten russischen Ballerina Anna Pawlowa. Ein zugegebenermaßen üppiges Dessert einer naturgemäß schlanken Tänzerin zu widmen, wird heute nicht mehr als Pikanterie empfunden. Jedenfalls betrachten Neuseeländer wie Australier „Pawlowa“ als ihr Nationalgericht. Man kann ihren Stolz verstehen, denn jedes Mal, wenn die Eischneetorte bei uns serviert wird, senkt sich erfreutes Schweigen über den Tisch.

Die Pawlowa ist ein dankbares, einfaches und spektakuläres Gericht. Man muss nur stets dabei sein, wenn sie bäckt, damit sie nicht braun wird. Der Idealzustand ist erreicht, wenn der Schaum im Inneren noch leicht feucht, außen aber bereits zart goldfarben und knusprig ist. In den meisten Rezepten findet man die Anweisung, den steifen Schaum bloß auf Backpapier zu dressieren. Blödsinn! Beim Backen kann sich der Schaum verlaufen. Um das zu verhindern, nehme ich eine Tarteform, in der ich die Torte dann auch serviere. Die einzelnen Portionen schöpft und kratzt man mit dem Löffel heraus, um dreieckige Tortenstücke geht es hier nicht. Salz und Essig stabilisieren die Steifheit des Schnees, beide beschleunigen die Gerinnung, wie uns der große Physiker-Koch Hervé This-Benckhard gelehrt hat; der Zucker wiederum verkleinert die Luftlöcher und sorgt für Glanz.

Die Torte soll langsam backen, deswegen die niedrige Temperatur. Das Backrohr heizen wir vor, sonst dauert die Sache tagelang. Sie können nach einer Stunde vorsichtig eine Druckprobe machen. Die Torte soll außen knusprig und innen halbfeucht sein, soll also dem Druck der Finger leicht nachgeben. Kochlöffel in die Backrohtür klemmen. Ein Spalt bleibt offen, durch den sie entweicht. Ist die Pawlowa ausgekühlt, kann man die Masse teilen und das Schlagobers zwischen die Teile geben. Ich gebe Obers und Früchte nur obendrauf. Down Under weiß man eben, was ein gutes Dessert ist. Sie können es auch mit Kiwi servieren.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
5 Eiklar, 200 g Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 EL Grand Marnier, 1 EL heller Apfelessig, 1⁄4 l Schlagobers, 200–400 g frische Früchte der Saison nach Belieben

Zubereitung
Das Backrohr auf 150° C vorheizen. Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen, weiterschlagen und nach und nach Zucker einrieseln lassen, bis der Schnee glänzt, immer weiterschlagen, Grand Marnier und Apfelessig dazugeben, bis die Masse sehr steif ist. Dann in eine Tarteform füllen, Hitze auf 120° C reduzieren, Torte auf unterste Schiene geben. Nach 10 Minuten Hitze auf 100° C reduzieren – Torte soll eher trocknen als backen. Mindestens 1 Stunde backen. Auskühlen lassen, Schlagobers mit Vanillezucker schlagen, über die Torte geben, mit Früchten dekorieren.