Mohnzelten

Eine Waldviertler Leckerei und ein Denkmal für den Erfolg eines von der Backkunst Besessenen

THURNHER AUF REZEPT / SÜSSES   

Foto: Irena Rosc

Das Rezept für diese Leckerei verdanken wir einem mittlerweile berühmten Bäcker, Erich Kasses. Die Bäckerei Kasses besteht seit 1925 im Waldviertler Örtchen Thaya. Großvater Kasses konnte sich keine Pferde leisten und lieferte sein Brot zu Beginn mit einem Bernhardinerhundegespann aus. Erich Kasses ist Bäcker in dritter Generation. Nach seiner Konditorlehre in Baden arbeitete er in Wien in den Konditorbetrieben Heiner und Lehmann und hätte ein gutes Leben führen können. Aber die Bäckerei im Waldviertel zog ihn zurück. 1988 übernahm er den hochverschuldeten Familienbetrieb und arbeitete zunächst nur, um die Schulden abzuzahlen.

Mit Waldviertler Mohnzelten und später auch mit Biobrot fuhr er zehn Jahre lang jeden Werktag nach Wien zum Meinl am Graben. Die Einnahmen deckten jahrelang nicht einmal die Kosten dieser Transporte. Heute beliefert er die feinsten Esstempel der Stadt wie das Schwarze Kameel und das Orlando di Castello. Kasses kultiviert dreißig verschiedene Sauerteige, welche er neben seiner anstrengenden Nachtarbeit, sechs Nächte die Woche, auch noch alle acht Stunden „füttern“ muss. Jede Nacht bäckt er 135 Sorten Brot und Bäckereien.

Als Kind wollte er ein Kriegerdenkmal werden, immer schön geschmückt, sagt Erich Kasses und lacht. Jetzt ist er ein Kulturdenkmal. 2009 wurde er von Slow Food Wien zum besten Bäcker Österreichs gewählt. „Wir wollen damit jene engagierten Bäcker und Bäckerinnen auszeichnen, die handwerkliches Können und Tradition und damit die Vielfalt des Geschmacks bewahren“, sagte Barbara van Melle, die Leiterin von Slow Food Wien. Man wolle mit diesem Preis auch auf den Niedergang traditioneller Fertigungstechniken im Lebensmittelbereich aufmerksam machen. Wir setzen Erich Kasses mit seinen Mohnzelten in diesem Buch ein Kleindenkmal. Bauen Sie es zu Hause nach!


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Teig:
1 kg Erdäpfel, mehlig
400 g griffiges Mehl
100 g Grieß, 100 g Butter
4 Eidotter, 10 g Salz

Mohnfülle:
1⁄2 l Milch, 200 g Zucker
300 g geriebener Mohn
60 g Grieß
200 g Marzipanrohmasse
10 g Vanillezucker, 4 Eiklar
Schale einer Zitrone
1 Msp. Zimt, 1 Prise Salz

Zubereitung
Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen, abseihen, ausdünsten lassen und passieren. Mit den übrigen Zutaten zu einem Teig mischen. Falls er zu weich ist, mit Mehl oder Grieß festigen. Milch mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Zimt aufkochen. Die Mohn-Grieß-Mischung einrühren und einige Minuten weichkochen lassen. Mit der Marzipanmasse vermischen und auskühlen lassen, dann Eiklar dazugeben. Teig ausrollen, Mohnfülle darauf verteilen, zu einem Strudel einrollen und gewünschte Stückgröße herunterschneiden. Auf ein Backblech legen. Oberfläche mit einer Nadel mehrmals einstechen und bei 200° C 30 Minuten goldgelb backen.