Kalbsbraten

Das kühlgebratene Kalb – Warum die Niedrigtemperatur-Methode Koch und Gäste entspannt

THURNHER AUF REZEPT / FLEISCH   

Foto: Irena Rosc

Als ich es zum ersten Mal versuchte, waren die Gäste bald betrunken, denn die Hauptspeise erschien erst nach Mitternacht. Allerdings schmeckte sie köstlich, saftig, zart: ein Kalbsbraten mit Niedrigtemperatur. Damals folgte ich etwas vagen Angaben. Wolfram Siebeck, der berühmte Zeit-Autor, hatte geraten, das Fleisch in geschmolzene, gesalzene Butter zu legen, und gemeint, diese solle zart blubbern, aber nicht verbrennen. Ich stellte das Rohr auf 60° C ein, aber das reichte nicht. Wahrscheinlich hatte es bloß knapp 50° C da drin. Wir brauchen also ein Backrohrthermometer und ein Fleischthermometer, da wir ja mit der Kerntemperatur des Fleisches hantieren.

Achten Sie beim Kauf des Kalbfleischs natürlich darauf, dass es Bio ist und auf schöne rosa Farbe und eine vorhandene weiße Fettschicht. Das Fleisch wird zuerst in der Pfanne angebraten (bewegen Sie es während dieses Vorgangs schnell mit zwei Kochlöffeln). Dann stecken Sie das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches. Ist der Braten im Rohr, verfahren Sie wie im Rezept links beschrieben. Es stammt von Lisl Wagner-Bacher. Das Verfahren eignet sich für verschiedene Arten von Fleisch, wobei man lediglich die Kerntemperatur variiert. Probieren Sie gegen Ende, ob der Garpunkt Ihres Geschmacks erreicht ist (anschneiden). Wenn ja, kann das Fleisch bei dieser Kerntemperatur im Rohr praktisch ewig auf die Gäste warten – es bleibt zart und saftig. Sie haben Zeit, sich um anderes zu kümmern.

Zum Beispiel um die Beilage. Natürlich Erdäpfel, aber welche? Wir verwenden die Sorte „Trüffel“ aus dem Waldviertler Lainsitztal. Dort stand die Wiege der österreichischen Kartoffel, dort haben sich Biobauern zusammengetan und bauen Spezialitäten an. – Die Gäste sind da! Sie nehmen den Braten aus dem Rohr, lassen in einer Pfanne Butter aufschäumen und braten das Fleisch darin (nicht zu heiß!) noch einmal ein paar Minuten, während Sie es wenden und mit Butter übergießen.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
1,2 kg Kalbsrücken, ausgelöst
Öl und Butter zum Braten
10 Salbeiblätter
8 Lorbeerblätter
4 Rosmarinzweige
1⁄4 l Kalbsfond oder Rindsuppe

Zubereitung
Fleisch salzen, pfeffern, in Öl rundum anbraten. Die Hälfte der Kräuter am Ende zufügen, damit sie nicht verbrennen. Fleisch auf einen Rost setzen, Blech darunter, Fleischthermometer hineinstecken und bei 120° C auf 40° C Kerntemperatur bringen, dann Backrohrtemperatur auf 80° C reduzieren und das Fleisch auf 60 bis 70° C Kerntemperatur bringen. Bei dieser Temperatur bleibt es saftig. Kurz vor dem Servieren Butter in Pfanne aufschäumen, restliche Kräuter dazugeben und wie rechts beschrieben verfahren. Das Fleisch noch einmal im Rohr warmstellen, Fett abgießen, Gewürze entfernen, Bratenrückstand mit Fond lösen, reduzieren und Sauce mit Butter vollenden, nachwürzen.