Hollerkoch

Reife, bittersüß: Von Ende August bis Oktober sind sie reif, die dunklen Beeren des Holunders. Lasst sie uns in Hollerkoch verwandeln

THURNHER AUF REZEPT / SÜSSES   

Foto: Irena Rosc

Reifen: Bezeichnung für einen Prozess, den man am Lebensmittel schätzt, weniger aber im Leben. Das reife Werk, über dieses Prädikat mag man sich früher gefreut haben, heute wirkt es überstandig. Heute geben Romanciers ihr Debüt mit sechzehn und beginnen mit einundzwanzig die hochgeschraubten Erwartungen zu enttäuschen. Man isst seine Bananen unreif, und in der Dotcom-Blase galt als Manager nur, wer so giftgrün hinter den Ohren war, dass er noch Visionen haben konnte, die niemand teilte außer von Gier irregeleiteten Anlegern. Reife Experten werden in die Frühpension exportiert, und wenn sie die Arbeit gar nicht lassen mögen, in die Dritte Welt; manche springen in der Schule überforderten jungen Lehrern bei, die sich vor lauter frühreifen Früchtchen nicht mehr zu helfen wissen.

Nein, gesellschaftlich gesehen, kommt Reife derzeit nicht besonders gut. Das ist zwar ein Irrtum, denn die Bevölkerungsstruktur spricht dagegen. Wir aber wenden uns jenem Gebiet zu, auf dem Reife am schönsten ist: dem Essen. Einst gab es die Figur der weisen alten Köchin. Im Gegensatz dazu existiert die des greisen Küchenchefs kaum. Heutige Köche verbrauchen sich im Stressjob rasch und wechseln, wollen sie berühmt bleiben, so schnell wie möglich von der heißen Küche ins kühlere Management oder in verwandte Bereiche. Der reife Koch ist so selten wie der rüstige Hundertmeterläufer.

Weine, Käse, Früchte, Fleisch jedoch müssen reif sein zum Genuss. Das weiß jeder, der eine exotische Frucht zu Hause nachreifen lässt, weil sie in gekauftem Zustand ungenießbar ist. Ungenießbar bleiben die Früchte des Holunders, auch wenn sie reif sind, in rohem Zustand. Dem Holunder, gern auch Holler genannt, werden heilende Kräfte ebenso wie mystische Wirkungen zugeschrieben (er schütze das Haus, heißt es). Seine schwarzviolett glänzenden Beeren haben hohen Mineral- und Vitamingehalt und lassen sich prima durch Kochen entgiften. Als Hollerkoch bilden sie eine elegante, leicht herbe Sauce zu Parfait oder Eis, sie erfreuen uns auch als Marmeladen und Gelees. Holler ist Reife ohne Übersüße. Holler ist wie Alter ohne Sentimentalität. Wie Holler soll das Leben sein.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
für 1 Liter
300 g vollreife Holunderbeeren
300 g Zwetschken
150 g Äpfel
1∕8 l Hollerlikör
4 cl Mandellikör
1∕8 l Rotwein
2 Päckchen Vanillezucker
1 Messerspitze Zimt
2 Gewürznelken
1 Messerspitze Kardamom
1∕8 l Milch

Man kann (so die zweite Variante) weniger Zwetschken und mehr Äpfel nehmen (nicht mehr als Hollerbeeren), einen Teil des Vanillezuckers durch Kristallzucker ersetzen, statt der genannten Liköre Amaretto verwenden und die Milch ganz weglassen. Jedenfalls geht man immer so vor: Holunder waschen und rebeln, Zwetschken entkernen, Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Zwetschken und Äpfel in sehr kleine Stücke schneiden. Holunder mit Zwetschken, Äpfeln, Likören und Gewürzen eine Stunde köcheln lassen, auskühlen lassen und – so man mag (ich halte es für überflüssig) – die Milch einrühren.