Fleischlaberl

Die Welt als Laberl – Setzen wir dem Siegeszug des Hamburgers ein österreichisches Monument entgegen: das Fleischlaberl!

THURNHER AUF REZEPT / FLEISCH   

Foto: Irena Rosc

In Zeiten des Euro und der europäischen Einigung ist viel die Rede von Europas kultureller Identität. Die Franzosen bestehen auf einer Förderung des französischen Films, um dem kulturellen Druck der USA standzuhalten, die Deutschen erweitern ihre Goethe-Institute. Und wir? Europa wartet noch immer auf einen zeitgemäßen Beitrag des Kulturlands Österreich zur europäischen Einigung – jenseits von Schwarzenegger, Herminator und Mozart.

Ich hätte da einen kulinarischen Vorschlag. Wir sollten das wichtige und quer durch alle Kulturen beliebte Thema des in Scheibenform gebrachten faschierten Fleisches nicht anderen überlassen. Die Welt ist rund, aber fleischmäßig befindet sie sich auf dem Niveau der Zeit vor Galileo Galilei. Die faschierte Welt ist eine Scheibe. Und der globale Angriff dieser Scheibe, genannt Hamburger, verdient eine ebenso globale Antwort: das Fleischlaberl. Ich rede nicht von der Bulette oder der Frikadelle, nicht vom Klops, von Köttbullar, Raznici oder Bifteki. Ich rede vom Fleischlaberl. Das Fleischlaberl stellt eine individuelle Küchenleistung dar: Nicht nur, dass es Varianten kennt, es lebt geradezu von seinen Varianten.

Der Theologe und Schriftsteller Adolf Holl fügt dem Schwein und dem Rind Lammfleisch hinzu. Meisterkoch Witzigmann faschiert mit Rind und Schwein ein wenig Speck, was ebenfalls eine feine Variante ergibt (auf Bayrisch heißt es Fleischpflanzl). Mehr oder weniger Brot, das Mischungsverhältnis von Schwein und Rind, Brösel für die Panier oder mit Bröseln in der Fülle – jeder designt sich sein Laberl selber. Dazu passt kein weiches Brötchen, sondern Kartoffelpüree, Salat und allenfalls ein paar Essiggurkerln.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
1 kg Fleisch (zwei Drittel Rind, ein Drittel Schwein oder Lamm)
zwei Semmeln vom Vortag, würfelig geschnitten
100 g Zwiebeln
2 Eier
Butterschmalz oder Öl

zum Herausbraten
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Petersilie und Majoran, gehackt

Zubereitung
Semmeln in Wasser einweichen, ausdrücken, mit den anderen Zutaten vermischen, mit nassen Händen ziemlich kleine Laibchen (gibt mehr knusprige Oberfläche) formen und im Fett langsam goldbraun braten. Dazu Erdäpfelpüree oder Erdäpfelsalat.