Rindfleischsülzchen

Sulz das Rind! Die Geschichte, wie das beliebte Rindfleischsülzchen einmal ein bisschen anders geschichtet wird

THURNHER AUF REZEPT / VORSPEISEN   

Foto: Irena Rosc

Das Rindfleischsülzchen erfreut sich in unseren Küchen größter Beliebtheit, weil es – wie der Rindfleischsalat – eine ideale Zweitverwertung von gekochtem Tafelspitz oder Schulterscherzel darstellt. In diesem Rezept schneiden wir nicht alles kurz und klein, nein, wir bauen Schicht für Schicht ein kleines Sulzwerk auf. Zu diesem Zweck schneiden wir das gekochte Rindfleisch in hauchdünne Scheiben. Das gekochte Gemüse schneiden wir, einer Idee des deutschtürkischen Kochs Ali Güngörmüs folgend, nicht quer, sondern längs. Das erlaubt eine saubere Schichtung, gibt ein hübsches Bild und hebt dieses Sulzrezept ein wenig aus dem gängigen, kleinlichen Sulzgesülze heraus. Außerdem erhält die Sulz zuerst eine Schnittlauchschicht, sodass sie gewissermaßen eine grüne Krone trägt. Im Bild rechts haben wir die Sulz mit Spinatblättern belegt und mit rosa Pfefferkörnern bestreut. Wichtig ist, dass die Sulz in kühlem Zustand gestürzt und geschnitten wird (am besten mit einem elektrischen Messer). Erst auf dem Teller Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Rindersulz ist eine Feier des Rindfleischs, denn Gelatine wird aus Rindsknochen hergestellt und in unserem Fall in braunem Kalbsfond aufgelöst. Der Kalbsfond bildet die geschmackliche Basis unserer Sulz. Man kann natürlich fertigen Fond verwenden, die Kochzeit reduziert sich dann auf das Aufschrauben des Deckels. Wichtig ist bei der Sulz, dass man sie schichtweise eingießt und zwischendurch die Schichten im Kühlschrank fest werden lässt; das Gericht ist also eher was für einen Samstag oder Sonntag, an dem man sich nebenher in der Küche allerhand vornimmt. Güngörmüs richtet sein Sülzchen mit Roter Rübe an, die er schält, salzt, in Alufolie gibt und im Rohr bei 160° C eine Stunde gart. Dann in dünne Scheiben schneiden, in einer Vinaigrette mit Himbeeressig marinieren, dazu der beschriebene Krenrahm – mmh!


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Sulz:
600 ml dunkler Kalbsfond
8 Blatt Gelatine, 4 EL Weißweinessig 1 Porree, 1⁄4 Knollensellerie
1 Karotte, 1⁄2 Bund Schnittlauch
400 g gekochtes Rindfleisch

Krenrahm:
1 Apfel, 4 EL Sauerrahm, 4 EL Crème fraîche, 1 EL frischgeriebener Kren, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Gemüse längs schneiden und blanchieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken, in warmem Fond auflösen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Rindfleisch mit Aufschneidemaschine dünn aufschneiden. Terrinenform mit Öl bepinseln, mit Klarsichtfolie auslegen, Schnittlauchröllchen einfüllen, mit Fond aufgießen, im Kühlschrank 30 Minuten gelieren lassen. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise auffüllen, jeweils 30 Minuten gelieren lassen. Mit Krenrahm und Rüben anrichten.