Piroggen

Pizza oder der Tod! Über das Gleichnishafte an Polens Nationalgericht, den köstlichen, Piroggi genannten Teigtäschchen

THURNHER AUF REZEPT / VORSPEISEN   

Foto: Irena Rosc

Noch ist Polen ist nicht verloren, vielmehr ist dieses schöne Land längst der EU beigetreten. Aus Anlass der Erweiterung der EU brachten wir ein Rezept für die universellen polnischen Teigtäschchen. Man sage nicht, dies sei ein Vorgriff auf Russland, und Europa reiche ohnehin bis zum Ural. Genauso gut könnte man nämlich auf die italienischen Wurzeln dieser Teigtäschchen verweisen. Es war die Fürstin Bona Sforza, welche im 16. Jahrhundert jene Köstlichkeit aus ihrem heimischen Italien nach Polen importierte, die man in der Toskana als „Agnolotti“ kennt. Es handelt sich genau genommen um große Ravioli, und das Polnisch-Universelle an ihnen besteht im weitherzigen Zugang zur Füllung. Die wird hier nicht eng aufgefasst, etwa nur Ricotta-Rucola oder nur Feldhase oder nur Ragù.

Nein, die polnische Küche bekennt sich offen zum Restlverwerten. Kein Pole wird das bestreiten. Unwahr ist allerdings die Behauptung, die Polen trieben das Bekenntnis zu den italienischen Wurzeln ihrer Nationalgerichte so weit, dass sie ihre Anstrengungen, die europäische Verfassung zu blockieren, mit dem Schlachtruf „Pizza oder der Tod!“ unterstützt hätten. Sie riefen natürlich „Nizza oder der Tod!“ und verwiesen damit auf jenen Ort, an dem sie eine so günstige Repräsentation ihrer Bevölkerung bei europäischen Beschlüssen aushandeln konnten. Der Rest ist Österreich – diesen grausamen Satz Clemençeaus kennen wir zur Genüge.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
200 g Mehl, 1⁄2 TL Salz
1 Ei, 80 ml Wasser
Mehl für die Arbeitsfläche

Füllungsvarianten (jeweils insgesamt 300 g für vier Personen, durch den Fleischwolf gedreht):
Sauerkraut (gut ausgedrückt), angeschwitzte Zwiebel und Champignons oder: gekochte mehlige Erdäpfeln und Topfen (im Verhältnis 1:1)
oder: Sauerkraut (gut ausgedrückt), Faschierte Bratenreste (Lamm), 1 Zwiebel, Knoblauchzehe

Zubereitung
Zutaten auf einer Arbeitsfläche gut zu einem Teig durchkneten, dünn auswalken, Kreise von 5 bis 6 Zentimeter Durchmesser ausstechen, mit einem Löffel Füllung belegen, in der Hälfte zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Piroggi in reichlich siedendem Salzwasser kochen. Wenn sie aufsteigen, herausnehmen, abtropfen lassen, mit zerlassener Butter und gerösteten Zwiebelringen oder einfach mit einem Löffel Sauerrahm servieren.