Mousse von Huhn und Morcheln

Altmodisch? Meinetwegen. Aber der Geschmack trägt noch immer

THURNHER AUF REZEPT / VORSPEISEN   

Foto: Irena Rosc

Mit einer Morchelsauce begann meine Beziehung zur feinen Küche. Vielleicht liebe ich deswegen dieses Rezept, mit dem ich als Auftakt zu diversen Menüs stets Erfolg hatte. Es stammt aus einer Zeit, als man noch erklären musste, was Balsamicoessig ist (das sollte man im Zeitalter seiner industrialisierten Produktion vielleicht wieder einmal tun). Es stammt aus einer Zeit, als man Schlagobers und Butter noch nicht klein dosiert verwendete oder schnöde ablehnte. Und es stammt aus einer Zeit, als der Spitzenkoch Eckart Witzigmann jung und hungrig aussah.

Er war aber schon auf der Höhe seines Ruhms, als er 1983 sein Kochbuch „Kulinarische Kreationen“ herausgab, das ich jedem als Fundgrube fantasievoller, eleganter, luxuriöser und meist machbarer Rezepte empfehlen kann. Wenn Sie’s in einem Antiquariat ergattern, kaufen Sie es! Ich habe sein Rezept vereinfacht, so gut es ging. Was ich außerdem daran schätze: die Möglichkeit, es am Vortag zuzubereiten. Man kann es stundenlang vorher anrichten und gewinnt so Zeit für die à la minute zubereiteten Dinge.

Der Geschmack von Morcheln harmoniert ideal mit dem von Butter, Huhn und Madeira. Wenn beides sich mit dem sanft köchelnden Schlagobers (wirklich nur sanft, bitte!) zu einem hellbraunen, duftenden Morchelragout verbindet, bricht sich unwillkürlich wieder der Geschmack jenes Gerichts auf meinem Gaumen Bahn, das mich vor Jahrzehnten glücklich machte. Glück ist bekanntlich das Wiedererleben eines geliebten Kindheitsaromas. Hiermit lässt es sich herbeikochen.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Für das Mousse:
150 g Hühnerbrust
12 g getrocknete Morcheln
50 g Gänseleberpastete
60 g zimmerwarme Butter
4 cl Madeira, 1⁄4 l ungeschlagenes Obers, 1⁄8 l geschlagenes Obers
Salz, Pfeffer
Für das Gelee:
1⁄4 l Hühnerfond, 1 dl Weißwein
3 cl roter Portwein, 6 Gelatineblätter

Zubereitung
Hühnerbrust in Wasser pochieren (10 Minuten). Morcheln in Wasser kurz einweichen, dann gründlich auswaschen, wieder zwei Stunden einweichen. Gut ausdrücken, in kleine Würfel schneiden, in 10 Gramm Butter anschwitzen, mit Madeira löschen, einkochen lassen. Ungeschlagenes Obers dazugeben, weitere 10 Minuten sanft köcheln, dann auskühlen lassen. Butter, Hühnerbrust und Gänseleberpastete im Mixer oder Cutter zerkleinern, durch ein Haarsieb streichen. Das kalte Morchelragout einrühren, das geschlagene Obers unterziehen. Salzen und pfeffern. Eine Terrinenform einölen und mit Lebensmittelfolie auslegen. Masse einfüllen. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen. Mit Geleewürfeln, Rucola, Löwenzahn, Selleriestreifen und Ähnlichem dekorieren.