Kräutertagliatelle mit Forellenkaviar

In einem Teller helle glänzt Kaviar der Forelle und ziert die Tagliatelle

THURNHER AUF REZEPT / VORSPEISEN   

Foto: Irena Rosc

Egal, ob sie den Nudelteig zu dieser kleinen Vorspeise selber machen oder als eiliger Mensch in Form von Pasta fresca erwerben, seine Eleganz gewinnt das Gericht durch die Verwendung von Kaviar, in unserem Fall Forellenkaviar. Die leicht salzigen Fischeier dürfen nur kurz erwärmt werden, also kommen sie zuletzt ins Gericht, dessen hier beschriebene Variante übrigens teilweise von Johanna Maier stammt. Die Kräuternote wird elegant und unaufdringlich dadurch unterstrichen, dass man ein paar Blättchen vom verwendeten Kerbel oder von der Petersilie in den Nudelteig einarbeitet (sofern man ihn selber macht). Sieht elegant aus und provoziert die Frage: Wie haben Sie das gemacht?, die Sie dann mit einem wissenden Lächeln beantworten.

Und so haben Sie’s gemacht: Mit einer italienischen Nudelmaschine walzen Sie Teigblätter aus, legen Kräuterblättchen zwischen zwei Teigblätter und lassen sie wieder durch die Maschine laufen, bis sie dünn genug sind. Dann schneiden Sie sie mit der Nudelmaschine auf Tagliatelle-Format, also auf etwa sieben Millimeter Breite. Und wie, fragen Sie, mache ich den Teig? Die klassisch-elegante Art der Zubereitung finden Sie bei Lorenza di Medici, deren Name schon für die Qualität des Rezepts bürgt (ihrer Vorfahrin Katharina verdanken wir angeblich die französische Küche). Und los geht’s!

Ob man für dieses Gericht die Nudeln selber machen soll, müssen Sie selbst entscheiden. Die Kräutervariante bekommen Sie vermutlich nicht ohne weiteres zu kaufen. Jedenfalls aber sollten Sie Pasta fresca verwenden (es gibt auch in Supermärkten anständige Halbfrischprodukte). Denn getrocknete Nudeln nehmen die Sauce weniger gut auf als frischgemachte, und darauf kommt es bei Gerichten wie diesem an.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Teig:
200 g Mehl, 2 Eier Größe L, Prise Salz, Kerbelblättchen (ganz)

Sauce:
1 Schalotte, 1⁄16 l trockener Weißwein 1⁄16 l Noilly Prat, 1⁄4 l Rindsuppe
1⁄4 l Obers, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel), Salz, Pfeffer
1 Handvoll kalter Butterflocken
4 EL Forellenkaviar

Zubereitung
Die Tagliatelle wie hier abgebildet herstellen, in Salzwasser kochen, abseihen und kurz in Butter schwenken. Für die Kräuterrahmsauce Schalotte fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Wein und Noilly Prat aufgießen, auf ein Drittel einkochen. Brühe und Obers dazugeben, auf cremige Konsistenz einkochen, am Schluss mit einem Schneebesen die kalten Butterflocken einrühren. Kräuter dazu. Nudeln in der Sauce schwenken. Erst knapp vor dem Servieren den Forellenkaviar dazugeben!