Erdäpfelschmarren

Kaviar steht für Luxus; Erdäpfel stehen für das Gegenteil. Also passen sie ideal zusammen


Foto: Irena Rosc

Sollten Luxus betreffende Fragen in unserem Küchenalltag auftauchen, werden sie mit einer einfachen Antwort erledigt: Kaviar. Es gibt kaum ein Gericht, das sich nicht durch die Zugabe des edlen Fischrogens aufbessern lässt; man kann ihn längst auch ökologisch korrekt aus heimischer Zucht beziehen. Wie immer empfiehlt sich die Kombination des Erlesensten mit dem Einfachsten: also des Kaviars mit seiner Dose auf Eis und einem Perlmuttlöffel. Meinen Freund und gastronomischen Chefberater Werner Meisinger lernte ich bei einer Reise in die Karibik kennen; das waren Zeiten, als einem die Airlines noch einfache Delikatessen servierten wie die eben erwähnte Dose, die wir als (geladene) Erste-Klasse-Passagiere gleich einbehielten. Dazu gab es Champagner, und da es sich um die Air France handelte, erstklassigen.

Wir haben diese Airline also in bester Erinnerung, und meines Wissens ist sie trotz unserer zugegebenermaßen etwas luxuriös-unverschämten Überfuhr nicht pleitegegangen. Die zweitbeste Kombination von Kaviar mit etwas anderem ist die schlichte Kartoffel. Mehlig müssen sie sein, die Erdäpfel, aber nicht ganz, und lauwarm. Man bricht sie in die Hälfte, gibt einen Löffel gesalzenen und glattgerührten Sauerrahm dazu und häuft Kaviar obenauf – unwiderstehlich lecker. Blini sind natürlich eine klassische Alternative, solange man sie nicht aus dem Packerl nimmt und aufwärmt.

Das Rezept von Kolja Kleeberg, er führt in Berlin das Restaurant VAU, ist nur eine logische Weiterentwicklung dieser Idealkombination. Wichtig ist dabei, den Schaum nicht zu verrühren (ihn nicht allzu steif, aber mit einer Prise Salz aufschlagen). Der goldbraun überkrustete Erdäpfelschmarrn kontrastiert fein mit dem kühlen, salzigen Kaviar und dem pikanten Sauerrahm. Selbst wenn Sie den Kaviar durch Lachskaviar oder Forellenkaviar ersetzen.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
150 g festkochende,
100 g mehlige Erdäpfel
2 EL Butter, 1 EL Topfen (40 %) 1 Eigelb, 2 1⁄2 EL Mehl
1 Eiweiß, 150 ml Milch Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:
ca. 80 g Kaviar
120 g Crème fraîche, 60 g Butter
Zitronensaft, Schnittlauch

Zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen, die festen durch eine Presse drücken, 1 EL zerlassene Butter mit Topfen, Eigelb, Mehl und Milch druntermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die mehligen Erdäpfel auskühlen lassen und grob reiben. Eiklar schlagen und mit geriebenen Erdäpfeln unter die Masse mischen. Den Ofen auf 250° C vorheizen. Restliche Butter in ofenfester Pfanne aufschäumen, Kartoffelmasse auf dem Herd 2 Minuten braten, dann ca. 10 Minuten im Ofen backen, am Schluss unter dem Grill bräunen. Gebackenen Schmarren mit Löffeln teilen. Sauerrahm mit Zitronensaft und Salz verrühren, alles mit Kaviar anrichten. Zerlassene Butter über die Erdäpfel. Schnittlauch dazu.