Erdäpfelpalatschinke, Erdäpfelwedges

Erdäpfel in lappiger, griechischer und in geometrischer Form


Foto: Irena Rosc

In der guten Küche kommt es nicht auf den Preis eines Lebensmittels an, sondern auf seine Qualität und auf die Qualität seiner Zubereitung. Eins ohne das andere ist nichts wert, zusammen aber ergeben sie Luxus. Den gibt’s auch ohne Kaviar. Nämlich als den Luxus der scheinbar überflüssigen Mühe, die es sich gerade auch an ein scheinbar unscheinbares Produkt zu verwenden lohnt.

Das Erdäpfelkochbuch schlechthin ist auf Deutsch leider vergriffen (auf www.zvab.com haben Sie vielleicht eine Chance, oder wenn Sie Französisch können, als französisches Taschenbuch erlebt es immer wieder neue Auflagen): Joël Robuchons „Kartoffelzaubereien“. Wir wollen hier auch ohne Robuchon zaubern und machen zuerst einmal eine Erdäpfelpalatschinke.

Dann wagen wir uns an Pommes frites heran. Erdäpfel in geometrischer Form erfreuen sich besonderer Beliebtheit, in Frankreich und Belgien sind sie von bester Qualität, und auch in den USA gibt es genügend Restaurants, die nicht Industrieware bieten, sondern handgefertigte Wedges, wie rechts im Bild gezeigt. Die Suche nach den perfekten Fritten führt in den USA zu allerlei Merkwürdigkeiten, wie zu der in „Nur so“ links unten erzählten Suche nach dem idealen Frittierfett.

Wir verzichten auf derlei Exotica und nehmen Erdäpfel einer halbfest kochenden Sorte, die wir schälen, der Länge nach sechsteln und in Wasser ein wenig vorkochen, bis sie höchstens halb durch sind. Dann pinseln wir die Erdäpfelschnitten mit Öl ein und backen sie bei 180 Grad auf einem Blech (Backpapier!), bis sie durch sind, wobei wir sie ein- bis zweimal wenden, damit sie gleichmäßig braun werden. Mit Meersalz bestreuen. Fertig.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Teig:
50 dag mehlige Erdäpfel 5 Eier, 250 ml Milch
5 dag Vollkornmehl, Salz Öl zum Backen

Fülle:
250 ml Sauerrahm, 250 g Topfen je 1 gelben, roten, grünen Paprika 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Erdäpfel kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Eiern, Mehl und Salz zu einem glatten Teig verrühren, 10 Minuten rasten lassen. Falls Teig zu dick, mit Milch etwas verdünnen. Für die Fülle: Knoblauch schälen, zerdrücken, Paprika entkernen, klein würfeln. Sauerrahm und Topfen mischen, Paprika, Knoblauch und geschnittenen Schnittlauch dazu, salzen. Palatschinken in der Pfanne backen, mit Fülle bestreichen, zuklappen, servieren.