Eierstich

Wie kommt der Stich ins Ei? Erinnerung an eine zu Unrecht vernachlässigte Art der Eierspeise

THURNHER AUF REZEPT / VORSPEISEN   

Foto: Irena Rosc

Als ich ein Kind war, gab es ihn öfter. Mutter verquirlte Eier mit ein wenig Milch und Salz, pochierte das Ganze im Wasserbad und schnitt es anschließend in kleine Würfel, die als Einlage in eine klare Suppe dienten. Kinder lieben die elastische Konsistenz dieser Würfel, ich mochte auch die kleinen Luftlöcher, die sich in der Eiermasse bildeten. Heute weiß ich, die Löcher bilden sich, wenn die Masse zu heiß pochiert wurde; da hatte es Mutter wohl wieder einmal eilig. Auch weil es eine derart überraschend neue Gestalt annahm, schätzte ich diese Form von Ei in der Suppe. Zudem konnte man es durch Zugabe von etwas Tomatensaft färben. Im Gegensatz zum Eierstich war mir die von den Erwachsenen geliebte Eintropfsuppe zutiefst widerwärtig.

Den Namen Eierstich habe ich allerdings nie verstanden. Heute ist mir alles klar: Von der Eiermasse werden mit einem Löffel Nockerln abgestochen. Das Ei sticht nicht, es wird gestochen. Das hier präsentierte Rezept der Brüder Obauer stellt gegenüber der ordinären Suppeneinlage (angeblich traditionell in Hochzeitssuppen) eine deutliche Verfeinerung dar. Als ich das Rezept las, musste ich trotzdem an meine Kindheit denken. Für einen Vorarlberger stellt Bergkäse ein Grundnahrungsmittel dar; hier lag für mich also so etwas wie eine Idealkombination vor, wobei dieser Eierstich für eine Suppeneinlage natürlich viel zu fein, luftig und cremig ist. Die Wurzelmilch betont das Bodenständige des Rezepts schon im Wort. Mit ihrer leichten Süße bildet sie eine raffinierte geschmackliche Ergänzung zum Eierstich.

Die angegebene Menge eignet sich als Hauptspeise, der Eierstich macht sich aber auch als Vorspeise gut. Lapidar empfehlen die Obauers als Beilage weiße Trüffel. Dazu ist nicht immer die passende Jahreszeit, aber im Herbst kann man daran denken. Herbsttrompeten oder andere zart gebratene Pilze passen gut dazu, genauso gut geht knackiges Frühlingsgemüse. Schnittlauch und Kerbel dienen nicht nur der Dekoration, sondern auch der Würze. Die Wurzelsauce kann durch eine andere Sauce ersetzt werden, Tomate oder Paprika sind ebenso gut vorstellbar.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Eierstich:
120 g Bergkäse, 1 Knoblauchzehe, 1⁄4 l Milch, 1⁄4 l Schlagobers,
4 Eidotter, 4 Eier, 1 Prise Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Butter für die Form

Wurzelmilch:
25 g Karotten, 10 g Sellerieknolle
25 g Petersiliewurzel, 10 g Topinambur 1 Schalotte, 1⁄8 l Milch,
1⁄8 l Schlagobers, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Backrohr auf 170° C vorheizen. Käse reiben, Knoblauch schälen, zerdrücken. Alle Zutaten für den Eierstich in einer Schüssel über Dampf so lange rühren, bis der Käse geschmolzen ist, aber nicht länger. Terrinenform mit Butter ausstreichen, Masse einfüllen und Form in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Rohr 35 bis 40 Minuten garen. Nadelprobe machen: Ist die Nadel in der Mitte warm, ist die Masse fertig (an den Lippen fühlen).

Für Sauce Gemüse putzen, schälen, klein schneiden, in Milch und Obers 15 Minuten köcheln, salzen, pfeffern, mit Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen (falls zu dick, mit Milch verdünnen).