Veri crunchi: Papadam

Über die knusprigen Fladen aus Linsenmehl, die in Heimarbeit hergestellt werden. Eine märchenhafte indische Erfolgsgeschichte

THURNHER AUF REZEPT / KNABBERN   

Foto: Irena Rosc

Papads sind Fladen aus Linsenmehl, es gibt gewürzte und weniger stark gewürzte, meist in den Geschmacksrichtungen Kreuzkümmel, Chili oder Pfeffer. Sie eignen sich, frisch gebraten, zum Tunken von Chutney oder anderen Dips und lassen als Knabbergebäck alles verblassen, was fettig aus dem Knistersackerl kommt, auch die gebratenen Papads selber, die gibt’s nämlich ebenfalls fertig gebraten. Frisch sind sie unvergleichlich besser.

Ein Rezept ganz anderer Art findet sich im ausgezeichneten Kochbuch „Indien. Küchen und Kultur“. In diesem Buch, das uns die indische Küche nach den Regionen dieses fazinierenden Landes aufschlüsselt – das Papad-Rezept stammt aus Rajastan –, erfahren wir auch, dass Papads in Indien meist von Familienbetrieben vorgefertigt werden. Im Bild sehen wir die schöne Verpackung der von uns empfohlenen Lijjat Papads. Lijjat heißt so viel wie würzig, und Lijjat Papad ist der Name einer indischen Frauenkooperative, die Papads in Heimarbeit herstellt.

Waren es 1959 sieben Frauen, die in Bombay (heute Mumbay) mit achtzig geborgten Rupien und einer Idee starteten, sind es heute 40.000 ausschließlich weibliche Mitglieder, die mit Papads drei Milliarden Rupien (etwa 55 Millionen Euro) Umsatz machen. Vier Prozent davon gehen in den Export, auch bei uns sind Lijjat Papads bei Asia-Märkten, indischen Händlern oder im Internetversand erhältlich. Täglich holen Frauen in einem der über sechzig Lijjat-Zentren Indiens die Zutaten ab und bringen am nächsten Tag drei Kilo fertige Papads zurück, die nach einer Geschmackskontrolle verpackt und versandt werden.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
6 Papads, ungewürzt
1⁄2 TL Kreuzkümmel
2 kleingeschnittene Zwiebeln 2 Knoblauchzehen
6 EL Joghurt
3 TL gemahlener Koriander 1⁄2 TL Chilipulver
1⁄2 TL Kurkuma (Gelbwurz) Öl , Salz
1 dl Wasser
1 EL frischer Koriander

Zubereitung
Fladen in je sechs Stücke brechen. Öl, Zwiebeln und Kümmel im Wok erhitzen, die andern Gewürze mit Joghurt und Wasser mischen, in den Wok geben, ständig rühren, bis sich Öl absetzt (5–10 Minuten). Dann Papads dazugeben, weich kochen (ca. 10 Minuten). Mit Koriander bestreuen.