Striezel und Challa

Zwei ziemlich authentische Rezepte

THURNHER AUF REZEPT / FRÜHSTÜCK   

Foto: Irena Rosc

Challa (sprich Halla) und Striezel – der Unterschied ist nicht groß, er besteht nur in Milch und Butter. Hebräisch bedeutet Challa sowohl den Teil des Teigs, der abzusondern und den Preistern im Tempel zu geben ist, als auch einfach: Schabbatbrot. Die Milch fehlt deswegen, weil an hohen Feiertagen Fleisch gegessen wird, und Fleisch und Milch nicht in Berührung kommen sollen. Wir kämen eher nicht auf die Idee, eine Challa zum Fleisch zu essen, denn sie ist ganz einfach eine leckere Mehlspeise.

Ebenso lecker wie der Striezel oder Zopf, wie man in meiner Heimat sagt, wo es übrigens auch Hefe heißt und nicht Germ, wo man also statt des Germstriezels einen Hefezopf zu sich nimmt. Bei allen kulturellen Unterschieden (die jüdische Herkunft des Zopfes dürfte unbestritten sein) liegt bei beiden Germgebäcken die Herausforderung für Bäcker oder Bäckerin darin, ein möglichst flaumiges Endprodukt zustande zu bringen. Und eine schöne Flechtung. Wobei zu Rosch ha-Schana, dem jüdischen Neujahr, die Challa nicht in Form eines Zopfes, sondern einer Spirale geflochten wird (sie soll ein rundes Jahr symbolisieren), während bei uns der Striezel zu Ostern gern als Pinze aufritt.

Wie auch immer: Der Schlüssel zum Gelingen von Challa wie Striezel liegt in der gleichmäßig warmen Raumtemperatur, wenn der Teig geht (Grundregel hiefür: lieber weniger Germ nehmen und länger gehen lassen als umgekehrt). Dann noch selbstgemachte Marillenmarmelade oder Karamellcreme drauf – besser geht’s nicht.


Rezept
Germstriezel/Hefezopf

Zutaten
600 g Mehl, griffig
30 g Germ, evtl. 70 g Staubzucker
ewas mehr als 1⁄8 l lauwarme Milch
100 g Butter, zerlassen
etwas Zitronenschale, gerieben
1 Handvoll Biorosinen
1 EL Rum, falls gewünscht
1 großes Ei, 2 Dotter
1 Prise Salz

Zubereitung
Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Germ hineinbröseln, mit der warmen Milch zu einem glatten Brei verrühren, mit Mehl leicht zudecken (zustauben). Gehen lassen, bis der Teig Risse zeigt. Dann mit den anderen Zutaten verkneten, bis er sich von der Schüssel löst. Mit einem Tuch zudecken, erneut gehen lassen.
Wenn er das doppelte Volumen erreicht hat, in drei Teile teilen, Rollen formen, daraus den Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit Eidotter bestreichen. Noch einmal gehen lassen. Im auf 180° C vorgeheizten Rohr backen (die ersten zwei, drei Minuten einen Kochlöffel in die Tür klemmen).


Rezept
Challa
2 große oder ca. 30 kleine Barches (= Schabbatbrote)

Zutaten
1 kg Mehl (halbgriffig oder glatt)
2 Packerln Trockenhefe (bzw. 1 Packerl Frischhefe)
2 TL Salz, 3 TL Zucker
66 g Sonnenblumenmargarine
2 EL Sonnenblumenöl
ca. 0,6 l Wasser
Zum Bestreichen: 2 Eier, versprudelt
Zum Bestreuen: Mohn oder Sesam

Zubereitung
Mehl in einer Schüssel mit Trockenhefe mischen. Margarine, Öl, Zucker und Salz mit der Hälfte des Wasser (heiß) mischen und dem Mehl mit der anderen Hälfte des Wassers (kalt) beigeben. Teig mit den Knethaken des Handmixers kneten, bis er sich von der Schüssel löst, dann händisch auf dem Tisch noch ein bisschen kneten, bis sich ein plastilinartiger, weichseidiger Teig bildet. In der Schüssel 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Aus der Masse entweder 2 große oder ca. 30 kleine Barches formen. Noch ein wenig rasten lassen. Mit versprudeltem Ei bestreichen, mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Für große Barches kaltes Rohr auf 190° C Ober- und Unterhitze einstellen, geflochtene Barches auf untere Schiene einschieben. Backzeit ca. 35 Minuten. Für kleine Barches ganz heißes Rohr, Barches auf Mittelschiene einschieben. Backzeit ca. 13 Minuten. Bei Elektrorohr unbedingt ein kleines Wassergefäß ins Rohr stellen.