Polposalat

Polpo ist prima. Der Polpo, auch Tintenfisch oder Oktopus genannt, macht vor allem in Form von Salat viel Freude

THURNHER AUF REZEPT / VORSPEISEN   

Foto: Irena Rosc

Für viele Menschen stellt der Tintenfisch den Inbegriff des kulinarisch Abseitigen dar, auf einer Stufe mit Kutteln oder Pferdegulasch. „Mehr Mut zum Tintenfisch!“ forderte in diesem Sinne der Gastronomieautor der renommierten Wochenzeitung Die Zeit, Wolfram Siebeck, im Einleitungstext zu einem der von ihm ausgerufenen Kochwettbewerbe. Da steigt es herauf aus Meerestiefen, das vielarmige Untier, das Urbild von Albträumen, das ozeanische Monster, der Riesenkrake mit seinen Saugnäpfen.

Tut mir leid, Siebeck hat Recht. Auch für mich zählt der Tintenfisch zum kulinarischen Festbestand, und das nicht nur im Urlaub an der Adria. Mit Tintenfisch meine ich nicht jene kleinen Tintenfischchen mit dem eigroßen Körper, die zur „frittura mista“ gehören wie das G’selchte zum Bauernschmaus, nein, ich meine jenes mindestens halbkiloschwere Tier mit ausgewachsenen Tentakeln, das die Italiener „Polpo“ nennen.

Wir lassen uns dieses kleine Ungeheuer beim Fischhändler ausnehmen, um es im Ganzen zu kochen. Natürlich kommt der Kerl (der Polpo, nicht der Händler) in kochendes, mit grobem Meersalz versehenes Wasser, das wir mit etwas Wein, einer Zwiebel, Limettensaft, einem Lorbeerblatt und zerdrückten Pfefferkörnern aufgebessert haben. Darin simmert er anschließend etwa eineinhalb bis zwei Stunden vor sich hin, bis er weich ist. Dann schneiden wir ihn in kleine, mundgerechte Stücke, marinieren ihn in angegebener Weise und servieren ihn kalt oder auch lauwarm.

Tun Sie sich keinen Zwang an, die Zutaten lassen sich – vom Austernpilz bis zur Roten Rübe – beliebig variieren. Alsdann lehnen wir uns zurück und betrachten mit Freude unser Werk, die Freude der Gäste. Sie freuen sich nicht nur, weil es ihnen schmeckt. Sie freuen sich, weil es uns gemeinsam gelungen ist, ein Monster zu besiegen und zu vertilgen. Sei umschlungen? Nein, sei verschlungen, Tintenfisch!


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
Tintenfisch:
1 Tintenfisch (Polpo, Oktopus, Kalmar) von ca. 1 kg
Zwiebel, Lorbeerblatt
Schuss Weißwein
1 TL zerdrückte Pfefferkörner
1 EL Meersalz, 1 roter Paprika
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL gehackte Petersilblättchen

Marinade:
2 EL Limettensaft
3 EL Olivenöl
1 kleingeschnittene Schalotte
2 EL Tintenfischsud
Schuss Weißwein, Salz, Pfeffer


Zubereitung

Den Tintenfisch mit geschälter Zwiebel, Pfeffer, Wein und Lorbeerblatt im Wasser weichkochen, klein schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe, Paprika (wenn möglich gebraten und gehäutet) in kleine Rauten schneiden. Mit den Tintenfischstücken in die Marinade geben, mit den Petersilblättern bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.