Kalbszunge mit Erbse

Die Zunge auf der Erbse, das Kalbszüngerl mit Püree – eine ideale Kombination, die heutzutage viel zu selten gegessen wird

THURNHER AUF REZEPT / FLEISCH   

Foto: Irena Rosc

Der Schriftsteller Alexandre Dumas („Das große Wörterbuch der Kochkunst“) bringt die Sache wieder einmal auf den Punkt: „Fast alle schreibenden Köche haben behauptet, dass die Zunge der Teil des Tieres sei, der alle anderen geschmacklich überrage.“ Und dennoch: Rezepte für ein Kalbszüngerl in gängigen Kochbüchern zu finden, ist gar nicht so einfach. Selbst wo Kutteln oder Beuscherl vorkommen, sucht man die Zunge vergebens.

Offenbar hegen viele Menschen eine gewisse Abneigung gegen Dinge, die, wie man sagt, schon wer anderer im Mund hatte. Nun, davon werden wir uns nicht abschrecken lassen. Kalbszüngerln sind nämlich ganz einfach zuzubereiten: Man kocht sie in Wasser, und zwar in Salzwasser, wenn man die Zunge gern rot hat. Wenn man die Zunge grau-braun vorzieht, lässt man das Salz weg. Das wird aber selten gelingen, da Zunge meist gepökelt in den Handel kommt. Das ideale Gemüse zur Zunge sind zweifellos Erbsen, nicht nur der Farbe wegen. Dazu passen Salzkartoffeln. Die hier angegebene Menge ist übrigens eine Vorspeisenmenge; für ein Hauptgericht verdoppelt man sie also einfach.

Einige Fragen liegen einem dennoch auf der Zunge: Soll man die Zunge natur oder gepökelt kaufen oder selber pökeln? In der Regel ist sie gepökelt; dann heißt es vorsichtig salzen. Jörg Wörther, von dem die Anregung stammt, die Zunge der Länge nach aufzuschneiden, was beim Anrichten interessantere Möglichkeiten eröffnet, hat ein etwas aufwändiges, aber vielversprechendes Rezept in einem seiner schönen Kochbücher. Wörther gibt über die Zunge eine leichte Vinaigrette, was ich für überflüssig halte. Mir reicht der Geschmack der Zunge.

Bleibt noch eine Frage: Gehäutet kaufen oder selber häuten? Häuten ist keine Hexerei, es kostet bloß Zeit und Arbeit. Wer also einen braven Fleischhauer hat, soll sich ruhig von ihm die Arbeit abnehmen lassen. Die Zunge ist dann aber schon vorgekocht, was die Kochzeit drastisch senkt (probieren Sie mit einer Gabel).


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
2 Kalbszüngerln
Wurzelgemüse (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Lauch in Streifen geschnitten)
Wasser, Salz, grobgerissener Kren für die Garnitur

Erbsenpüree:
300 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
30 g Butter
Prise Zucker, Prise Salz
Muskatnuss
2 TL Maizena, in Wasser angerührt

Zubereitung
Kalbszüngerln im kalten Wasser aufsetzen und langsam köchelnd weichkochen – dauert ca. 1 1⁄2 Stunden. (Wenn vom Fleischhauer bereits abgehäutet, ist die Kochzeit kürzer.) Dann in eiskaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, im Sud warmhalten. Erbsen mit Wasser fast bedecken, salzen, Butter zugeben, zugedeckt weichköcheln. Sobald die Erbsen weich sind (es sollte fast keine Flüssigkeit mehr im Topf sein), die angerührte Maizena dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Sofort fein pürieren und durch ein Sieb streichen.