Frittierte Sardinen

Warum kleine Fische in der Küche wirklich keine Affäre sind, wie man sie zubereitet und wer – außer uns Menschen – sie noch gerne isst

THURNHER AUF REZEPT / KNABBERN   

Foto: Irena Rosc

Ohne über Statistiken zu verfügen, behaupte ich: Dieser kleine Fisch ist beim durchschnittlichen Junggesellen die Nahrungsreserve Nummer eins. Die Ölsardine ist der kleinste gemeinsame Nahrungsnenner in Österreichs Haushalten. Läuft praktisch nie ab, kann jahrelang aufbewahrt werden, ist nahrhaft und ersetzt mit einem Stück Brot eine ganze Mahlzeit. Sardinen, von denen man das Öl abgießt und die man mit der Gabel zerdrückt, bildeten zu meiner Studentenzeit auch die Basis des Partyhäppchens, den Brotaufstrich.

Selbst Sardinen und Sardellen haben einmal frisch angefangen. Fragen Sie den nächsten Delfin! Diese hochintelligenten und liebenswerten, gemeinhin als friedfertig betrachteten Tiere richten unter Sardinenschwärmen mit ihrer außergewöhnlicher Fangtechnik regelmäßig richtige Gemetzel an. Man sieht in Tierfilmen, wie die mordlustigen Delfine einen Sardinenschwarm isolieren, einkreisen und verdichten, bis sie in Killerekstase ausflippen, wenn man das so sagen darf, und aus panischen Sardinenwolken Blutnebel aufsteigen.

Etwas prosaischer geht der Mensch zu Werke. Obwohl er das blutrünstigste aller Lebewesen ist, fängt er Sardinen mit Netzen. Die ölhaltigen kleinen Fische kommen in allen Weltmeeren vor und bilden eine Art Grundnahrungsmittel der Menschheit. Sardellen sind etwas kleiner und haben ein dunkleres Fleisch; man legt sie mit Salz in Öl ein. Beide schmecken am besten frisch, beide werden bemehlt, in Öl herausgebacken und gesalzen. Das ist alles. Alle Rezepte empfehlen, den größeren Sardinen Kopf und Schwanz abzuschneiden und ihnen die Innereien herauszunehmen. Bei den kleineren Sardellen ist das verlorene Liebesmüh. Die isst man, sind sie erst einmal knusprig gebraten, mit Kopf und Kragen. Im Allgemeinen genügen als Beilage ein frischer Salat und ein gutes Baguette. Und natürlich jede Menge Zitronenspalten.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
800 g kleine Sardinen (= Sardellen)
100 g Mehl
Erdnuss- oder anderes Pflanzenöl
Salz

Zubereitung
Fischchen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, in Mehl wenden, am besten in einem groben Sieb über der Abwasch, und abschütteln. In heißem Erdnussöl (verbrennt nicht) am besten in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne knusprig backen (3–4 Minuten), mit etwas Salz bestreuen, mit Zitronenspalten, Weißbrot und frischem Salat servieren.