Ei II: gerührt, getrüffelt

Das beste Stück. Bereichern Sie Ihr Frühstück mit getrüffelten Eiern. Dazu brauchen Sie gleich zweimal Geduld, werden aber doppelt belohnt

THURNHER AUF REZEPT / FRÜHSTÜCK   

Foto: Irena Rosc

Das Frühstück steht mitten im Leben, zwischen Nacht und Tag. Es ist unsere tägliche Zeitenwende, mit der wir uns aus dem Dunklen ins Helle begeben, eine kleine Grenze zwischen Ruhe und Arbeit, Lust und Pflicht. Ich habe keine Theorie des Frühstücks, es ist mir nur aufgefallen, dass es in Nationen, die wir für leichtlebig halten, eher bescheiden ausfällt. Die Italiener etwa stehen vorzugsweise am Tresen und haben mit einem Espresso, maximal begleitet von einem „Brioche“, schon gefrühstückt. Auf puritanische Arbeitsethik ausgerichtete Kulturen wie die angelsächsische hingegen senken zu Tagesbeginn den Löffel tatendurstig ins Porridge, schneiden den knusprigen Speck und sprechen dem Ei in allen Varianten zu. Das Wiener Frühstück nimmt eine Mittelstellung ein und kann das Herz durchaus erfreuen; allerdings leidet sein Ruf unter seiner standardgastronomischen Verkümmerung mit gummiartigen Industriesemmeln und Retortenmarmelade aus der Zellophantasse.

Ich möchte Sie auf eine Möglichkeit hinweisen, angelsächsische Solidität mit südlicher Raffinesse zu kombinieren. Die Idee mit den getrüffelten Eiern stammt – Tresenfrühstück hin oder her – aus Italien; solche Eier hat mir ein Freund einmal zum Geburtstag mitgebracht: das beste Rührei meines Lebens! Man muss allerdings warten können: Einmal, bis die Phase im Glas abgeschlossen ist (dass wir erstklassige Eier freilaufender Hühner brauchen, muss ich nicht extra erwähnen, oder?), und das zweite Mal, wenn man die Eier rührt. Wirklich l-a-n-g-s-a-m stocken lassen! Nur so bleiben sie saftig, behalten ihren Glanz und Geschmack. Und der ist nicht nur in diesem Fall ja das Wichtigste.


Rezept
für 4 Personen

Zutaten
pro Person 2 Eier, insgesamt also 8
1 frische weiße Trüffel
1 luftdicht verschließbares Glas

Zubereitung
Die ganzen Eier mit der geputzten Trüffel im Glas zwei bis drei Tage einschließen. Die Eier vorsichtig in eine Schüssel schlagen, verquirlen, mit etwas Butter bei sehr schwacher Hitze in einer beschichteten Pfanne mit einem Holzspatel gleichmäßig rühren, ganz gegen Ende vorsichtig salzen und die Trüffel darüberhobeln. Die Eier müssen ganz langsam stocken und dürfen ihren Glanz nicht verlieren. Das darf ruhig 20 Minuten dauern!