Ei I: pochiert

Lob der Eifachheit – Eier können einen Sorgfalt bei den einfachen Dingen lehren. Teil eins eines kleinen Eierkochkurses

THURNHER AUF REZEPT / FRÜHSTÜCK   

Foto: Irena Rosc

Ja, das Ei! Hier ist Perfektion in der Form. Andererseits lauert die Sprichwortfalle. Wer war zuerst da? Ganz einfach. Zuerst war ich da, der diesen Text schrieb, dann kommen alle, die ihn lesen. In einer Volksbildungssendung hörte ich, das Ei sei im Körper kreisförmig und nehme seine charakteristische Gestalt erst beim Austritt aus dem Huhn an. Faszinierend ist der Wechsel des Aggregatzustands beim Ei auf jeden Fall. Es gibt kein Grundnahrungsmittel, das so vielfältig verwendbar wäre wie das Hühnerei. Es macht die Mayonnaise ebenso möglich wie den Guglhupf, die Vanillecreme und das Schnitzel.

Die schnellste Möglichkeit, ein Ei zu kochen, ist zweifellos das weiche Ei, sehen wir einmal von jener Form ab, die ein Freund von mir schätzte, mit dem ich als Student zusammenwohnte. Im Fall von Heißhunger und Kochunlust (eine bei Studenten nicht seltene Kombination) schlug er sich das Ding roh in den Mund und schluckte es hinunter, ohne nachzusalzen. Heute würde ich ihm vorschlagen, das Ei wenigstens in eine Tasse gleiten zu lassen, um mit Auge und Nase dessen Frischezustand zu prüfen. Sorgfalt zahlt sich beim Kochen immer aus!

Das harte Ei, zu Ostern gern im Supermarkt gekauft, kann zur saisonalen Landplage werden. Kocht man es zu lange, bekommt es einen grünlichen, übelriechenden Dotter. Der Physiker Hervé This-Benckhard klärt uns auf: Die Proteine des Eiklars enthalten Schwefelatome; zu langes Kochen setzt Schwefelwasserstoff frei. Und Schwefel ist bekanntlich anrüchig. Kocht man das Ei hingegen bedachtsam, etwas weniger als zehn Minuten, sodass der Dotter innen leicht cremig bleibt, macht es zu jeder Jahreszeit wohlriechend Freude.


Zutaten
Eier
Wasser
Salz, Essig

Eier richtig kochen
Viele Hobbyköche fürchten sich vor dem pochierten Ei. Zu Unrecht. Wichtig: Das Wasser soll nicht kochen, nur sieden. Es soll drei Esslöffel Essig auf einen Liter Wasser enthalten. Zum Pochieren lässt man das rohe Ei (aus einer Tasse oder einem Schöpfer) in das siedende Wasser gleiten. Nach etwa drei Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben, eventuell mit einem scharfen Messer „zurechtstutzen“.

Der Physiker Hervé This-Benckhard hat vergnügliche Bücher über physikalische Erklärungen von Kochvorgängen geschrieben. Bei ihm lernt man, wozu Essig (beim Pochieren) und Salz im Wasser dienen: Sie fördern die Gerinnung, sodass das Ei beim Pochieren nicht verläuft oder, mit Schale gekocht, nicht ausläuft.

Und: Man gibt Eier stets in bereits siedendes Wasser. Dann verteilt sich das Weiß gleichmäßig um den Dotter. Nie vergessen: Harte Eier gründlich kalt abschrecken, damit sie sich gut schälen lassen!