Crostini mit Olivenpaste

Über Oliven, Bodenhaftung und einen antiken Gentleman-Farmer namens Cato, der mit Olivenzucht die römische Republik retten wollte

THURNHER AUF REZEPT / KNABBERN   

Foto: Irena Rosc

Wer Oliven sagt, muss Cato sagen. Dem altrömischen Moralisten bin ich erst durch einen hiesigen Nachahmer nähergekommen. Weil der den Namen Cato als Pseudonym benützte, jedoch auf dessen bekannteste rhetorische Figur verzichtete, lieferte ich sie ihm nach: Den berühmten letzten Satz, den der römische Senator und Konsul an das Ende jeder seiner Reden setzte, das „ceterum censeo Carthaginem esse delendam“ (im Übrigen bin ich der Meinung, Karthago muss zerstört werden). So einen Satz tat ich ans Ende eines jeden meiner Kommentare, wodurch ich bekannter wurde als durch alles, was ich sonst je geschrieben habe. Ich bin dem alten Cato dankbar für diese Lektion an Wirksamkeit.

Cato verfasste moralische Werke über das Alter, denen seine Lebenspraxis widersprach. Darin unterschied er sich nicht von anderen Moralisten. Er forderte, dem Alter nicht die Schande des Lasters aufzubürden, und nahm zum Entsetzen seines Sohnes eine Geliebte zur Frau, die jünger war als dieser. Was das mit Oliven zu tun hat? Cato schrieb auch ein 2000 Seiten starkes Werk über den Landbau, „De agri cultura“, und betätigte sich als antiker „gentleman farmer“.

Der Senator erwarb mit programmatischen Absichten ein Landgut in Kampanien. Die römische Elite verschwendete ihre den Provinzen abgepressten riesigen Vermögen im Luxusleben in Rom. Cato wollte dem mit seinem Beispiel entgegentreten. Er war der Ansicht, eine römische Elite ohne Bodenhaltung könne der Republik weder geeigneten Nachwuchs an Kriegern noch an gefestigten Politikern liefern. Deshalb plante er sein sechzig Hektar großes Landgut in Süditalien als Musterlandgut. Vor allem widmete er sich dem Anbau von Oliven. Bereits zuvor hatte er die Sache theoretisch und praktisch studiert und war sich völlig im Klaren, dass er von seinen 5000 Ölbäumen, die auf 48 Hektar wuchsen, 45.000 Liter Öl zu erwarten hatte. Die Catos sind dahin, die Oliven und ihr Öl aber sind geblieben und bilden eine Grundlage der gesunden Mittelmeerküche. Auch eine Art von Bodenhaftung.


Rezept
Für 30 Stück Crostini

Zutaten
1 Baguette oder Weißbrot
300 g schwarze Oliven ohne Stein
4 eingelegte Sardellenfilets
1 getrocknete Chilischote
2 TL Zitronensaft
8 Knoblauchzehen, 2 EL Kapern 2 TL frischer Rosmarin
12 Salbeiblättchen
ca. 200 ml Olivenöl
Salz, Peffer

Zubereitung
Sardellen abtupfen, alles klein schneiden und im Mixer kurz pürieren. Nach und nach Olivenöl einlaufen lassen, bis eine feine Paste entsteht. Würzen. Ofen auf 60° C vorheizen, Brotscheiben 6 Millimeter dick schneiden, auf ein Blech legen, im Ofen rösten, mit Olivenöl beträufeln und mit der Paste bestreichen.