Vom Waldrand in die Bratpfanne hau den Parasol ohne Zeitspanne

GRUNDKURS KOCHEN / PILZE | 27.10.2020
  

Zugegeben, dieses Basic ist ein wenig frech. Denn der Hauptdarsteller, der Parasol, muss ja erst einmal gefunden werden. Aber heuer ist ein gutes Parasoljahr, das lehrt uns die anekdotische Evidenz, basierend auf Erzählungen im Bekanntenkreis (heißer Tipp: Leithagebirge) oder die Vielzahl an stolzen Pilzsammlerfotos in den sozialen Medien.
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Der Parasol – übrigens am Europäischen Pilztag 2017 zum Speisepilz des Jahres gekürt – heißt korrekt Gemeiner Riesenschirmling oder Riesenschirmpilz. Er gehört zur Familie der Champignonverwandten und mag lehmige, frische Böden im Wald wie auf Wiesen.

Neben den edleren Herren- und Steinpilzen sowie den allgegenwärtigen Eierschwammerln ist der Parasol – spanisch für „Sonnenschirm“ – ein wenig in Vergessenheit geraten, dabei schmeckt er sehr fein nussig. Wichtig ist nur, ihn sehr frisch zu verarbeiten, deswegen sieht man ihn auf Märkten eher selten. Also: selber suchen gehen und lieber die knackigen, mittelgroßen nehmen. Italiener bereiten ihre mazza di tamburo (Paukenschlägel) zum Beispiel grob geschnitten in einer Sauce mit Ricotta, Petersilie und Chili zu. Franzosen legen den Hut des coulemelle oder lépiote élevée auf den Grill und servieren ihn auch gerne puristisch mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Zitronensaft. Und der Wiener? Klar, der paniert den ausladenden Schirm (ohne Stiel!) des Parasol natürlich am liebsten. Also in Mehl wälzen, in verquirltem Ei (mit etwas Pfeffer und einem Spritzer Sodawasser) schwenken, in Dinkelbröseln (die schmecken gut nussig) panieren und in möglichst neutralem Fett kurz – zwei bis drei Minuten – herausbacken. Dazu passt zum Beispiel Schnittlauchsauce.