Omas Nachspeise für Teufelskerle: Pudding aus der Tapioka-Perle

GRUNDKURS KOCHEN / ASIATISCH, DESSERTS | 7.7.2020
  

Es gibt Nahrungsmittel, die sind weniger ein gustatorisches Erlebnis als vielmehr ein sensorisches. Man könnte auch sagen, sie beeindrucken mit ihrer Konsistenz und nicht mit großartigem Geschmack. Diverse Brausepulver etwa, die im Mund schäumen, platzen oder springen – wobei das schon eher ein Gruß aus der Hardcore-Abteilung der Action-Esswaren ist, die wohl kaum als wirkliches Nahrungsmittel durchgehen. Ein harmloseres Beispiel von geschmacklos, aber irgendwie trotzdem geil sind Tapioka-Perlen. Man kennt die durchsichtigen oder bunt eingefärbten, gummiartigen Stärkekügelchen spätestens seit dem Bubble-Tea-Hype Anfang der 2010er-Jahre oder in Kokosmilch schwimmend vom All-you-can-eat-Sushi.

Tatsächlich waren die Perlen aber bereits lange zuvor in der heimischen Küche in Verwendung: Seit Portugiesen die Kügelchen aus dem Mark der Sagopalme im 16. Jahrhundert aus Neuguinea nach Europa brachten, wurde mit den Sattmachern gekocht. Pudding hauptsächlich. Und der geht so: Für vier Portionen einen Dreiviertelliter Milch mit ca. 40 g Zucker und einem TL geriebener Zitronenschale in einem Wasserbad erhitzen. Langsam 50 g Tapioka-Perlen (gibt’s im Asia-Shop) einrühren. Bei schwacher Hitze etwa 20 bis 30 Minuten garen, bis die Perlen glasig sind. (Häufig umrühren, sonst verklumpen sie!) Topf vom Herd nehmen. Ein Eigelb mit einem EL Milch verquirlen. Einen EL vom heißen Tapioka in das Eigelb einrühren, dann mit dem Rest im Topf vermischen. Beiseite stellen.

Nun ein Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Tapioka-Mischung heben. Pudding in Formen füllen, kaltstellen und mit Kompott oder Früchten essen.