Im Handkäs‘ seiner Musikfibel stehn Quargel, Essig, Öl & Zwiebel

GRUNDKURS KOCHEN / AUFSTRICHE, KÄSE | 24.3.2020
  

Foto: Visitfrankfurt/Holger Ullmann

Die Versorgung Österreichs ist sichergestellt. Trotzdem kann es vorkommen, dass die Auswahl im Kühlregal nicht mehr ganz den Vorstellungen entspricht und mitunter nur mehr zum Beispiel Quargel zu bekommen ist. Ob der Name daran schuld ist, dass er etwas in Vergessenheit geriet? In Hessen etwa heißt er Handkäse – er wurde in der vorindustriellen Zeit mit der Hand geformt -und ist dort als herzhafter Snack „Handkäse mit Musik“ sehr beliebt.

Handkäse oder Quargel wird aus Sauermilch hergestellt und ist nahezu fett-und laktosefrei. Mal ist er stark riechend, mal eher mild. Das hängt davon ab, ob der Käse länger reifte bzw. mit Rotkulturen versetzt wurde. In Österreich ist Quargel vor allem als Aufstrich mit Butter und Paprikapulver bekannt.

Für den herzhaften Snack „Handkäse mit Musik“ schneidet man den Käse in Scheiben und platziert ihn auf einen Teller. Als Nächstes mischt man etwas milden Essig mit dem Öl seines Vertrauens und fügt eine halbe fein geschnittene Zwiebel hinzu. Umrühren, salzen, pfeffern. Das Gemisch wird nun über den Käse geleert. Kümmel wird nicht ungern verwendet, Variationen mit Senf und Roter Rübe sind nicht strikt ausgeschlossen. Das Ganze heißt dann „Handkäse mit neuer Musik“.

Dazu isst man ein schönes Butterbrot und verwendet ausschließlich das Messer, um die Käsestücke zu manövrieren. So und nicht anders bekommt man es in den hessischen Apfelweinwirtschaften. Eine Gabel galt früher als Luxus, und warum sollte das heute nicht mehr so sein, findet man in Hessen.

Warum Musik? Bekanntlich macht die Zwiebel Musik im Leib. Eine originellere Gewissheit für Flatulenz gibt es fast nicht.