Super Spaghetti für die Haberer mit feinster Fischsauce aus Cetara

GRUNDKURS KOCHEN / MEDITERRAN, PASTA, SAUCEN | 13.6.2019
  

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Die Geschichte der italienischen Fischsauce Colatura ist einfach zu schön, um sie nicht zu erzählen. Würzsaucen auf Basis von Sardellen gab es schon in der römischen Antike, die Römer nannten sie “garum” oder “liquamen”. Sie waren so etwas wie das Maggi der Antike. Auch die Griechen bereiteten sie zu, indem sie Fische mit Salzlake vermischten und in offenen Becken teilweise monatelang der Sonne aussetzten, um sie zu fermentieren.

Im Mittelalter wurde diese Art der Würzsauce -so zumindest die Legende -von italienischen Mönchen wiederentdeckt. Die Beste stammt aus dem kleinen Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste in der Region Kampanien. Sie herzustellen ist aufwendig. Die Sardellen -gefangen zwischen dem Fest der Verkündigung des Herrn am 25. März und dem 22. Juli, dem Gedenktag der Heiligen Maria Magdalena – werden geputzt und für 24 Stunden in Behälter mit viel Meersalz eingelegt, damit sie an Wasser verlieren. Dann werden sie in Fässer aus Kastanien-oder Eichenholz, den Terzigni, mit Salz eingeschlichtet und gepresst. Die dabei austretende Flüssigkeit wird in großen Glasflaschen aufgefangen und über den Sommer in die Sonne gestellt, damit sie verdunstet und eindickt. Im Oktober und November gießt man sie erneut in die Holzfässer, damit sie noch mehr Fischgeschmack aufnimmt, filtert sie und hat -rechtzeitig zu Weihnachten -die perfekte Sardellen-Essenz.

In Wien kriegt man eine Colatura di Alici von Acqua Pazza zum Beispiel bei Monte Ofelio in der Oberen Augartenstraße 70. Wir verwenden sie als Würze für simple Spaghetti, die wir mit Petersilie und frischen, klein gehackten Chili anrühren.