Wir machen es wie im Baskenland und nehmen Anchovis in die Hand

GRUNDKURS KOCHEN / MEDITERRAN, VEGETARISCH | 4.6.2019
  

Foto: Barbara Tóth

Wenn schlagartig Sommer wird, steigt die Lust auf schnell zubereitete, gschmackige Salate. Die Inspiration für dieses Rezept für Salatherzen mit Anchovis und leichter Vinaigrette stammt aus Südfrankreich, genauer aus Saint-Jean-de-Luz, einem Urlaubsort an der französischen Atlantikküste unweit der spanischen Grenze. Sie wurden dort als Vorspeise in einem der typischen, unprätentiösen Lokale am Rande der Markthallen des Ortes serviert.

Dies-und jenseits der Grenze fühlt man sich der Kultur der Basken verbunden, und so findet sich die Kombination aus Salat mit salzigen Anchovis auch in spanischen Rezepten.

Anchovis -sie sind ja überhaupt die Würze der mediterranen Küche, so vielseitig verwendbar wie einst im deutschsprachigen Raum der Suppenwürfel oder die Maggisauce. Nur natürlich viel besser.

Weil das Rezept also nur aus drei Zutaten besteht -Salatherzen, Anchovis und Vinaigrette -, sind sie im Idealfall von bester Qualität: also wirklich frischer, knackiger, fester Salat, etwa Krauthappel oder Häuptelsalat (die äußeren Blätter kann man ja für einen Blattsalat aufheben); gute, in Öl eingelegte Anchovis (die um Kapern gewickelten sind auch gut) und eine feine Vinaigrette. Für die braucht es: Olivenöl und Zitronensaft im Verhältnis drei zu eins, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und ein wenig Senf. Der körnige aus der französischen Moutarderie Fallot ist besonders gut, den gibt es etwa in Wien im

Beaulieu oder bei Mayer & Freunde. Der Rest ist simpel. Salatherzen vierteln, je zwei Anchovisfilets drüberlegen und mit der Vinaigrette beträufeln. Wer will, kann die Salatherzen kurz anbraten, das gibt dem Gericht noch was Besonderes. Dazu passt natürlich Baguette.