Die Schinkenrolle sollst du stopfen mit Reibekren und fettem Topfen

GRUNDKURS KOCHEN / SNACKS, WURST | 28.5.2019
  

Foto: Archiv

Die Schinkenrolle ist ein Klassiker, der überreif ist für ein Revival. In guten Wiener Kaffeehäusern bekommt man sie nach wie vor. Die Konditorei Oberlaaa führt sie als Mittagsimbiss, gefüllt mit einer Gemüse-Mayonnaise-Sauce. Die Aida hat sie in der Variante mit Kren-Topfen-Füllung auf der Karte , dazu reicht sie eine Remouladensauce und getoastetes helles Brot. In beiden Cafés ist die Schinkenrolle mit Gelatine glasiert, das schaut hübsch aus, aber braucht es nicht, wenn man sie selbst macht. Denn da verzehrt man sie ja ohnehin gleich.

Schinkenrolle selbst machen ist einfach, deshalb ist sie das perfekte Basic-Rezept. Wir brauchen dafür: guten Schinken, Topfen und Kren.

Guter Schinken, was ist das? Im Idealfall einen Beinschinken nehmen, der ein wenig dicker aufgeschnitten ist als üblich, also frisch von der Theke bestellen und nicht abgepackt kaufen. Eineinhalb bis zwei Millimeter dick ist ideal.

Für die Füllung Topfen (den cremigen, fetteren) mit frisch geriebenem Kren abschmecken. Wie viel Kren? Das hängt davon ab, wie scharf man es gerne hat. Kren schmeckt frischer, grasiger und bissiger, wenn er frisch gerieben ist. Lässt man ihn bzw. die Kren-Topfen-Creme länger stehen, wird die Schärfe stumpfer. Die Creme mit Salz, Pfeffer, wer will, auch mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Das ist eine gute Basic-Übung im Würzen: Diese vier Geschmacksnoten, vor allem die Balance von Säure und Süße, ergeben im Idealfall Wohlgeschmack. Die Schinkenblätter zu zwei Dritteln mit Sauce bestreichen und aufrollen. Dazu passt frisch getoastetes Brot. Besonders fein ist das Grandioso von der Bäckerei Mann oder das Pan Pugliese von Kasses. Und ein gefächertes Essiggurkerl als Dekoration.