Tu Milch in deine Hendlsoß und mach sie mit Zitrone groß

GRUNDKURS KOCHEN / GEFLÜGEL, SAUCEN | 20.2.2019
  

Fleisch in Milch braten? Das klingt seltsam, aber es schmeckt fantastisch. Die venezianische Küche kennt einen Schweinsbraten mit Milch, wie es Russel Norman in seinem wunderschönen Kochbuch “Venice” vorstellt, das die Alltagsküche der Lagunenstadt dokumentiert.

Ein anderer moderner Klassiker aus dieser Ecke ist Jamie Olivers Huhn, das mit Salbei, Knoblauch, Milch und Zitronenschalen im Ofen geschmort wird. Es gelingt immer und sorgt -weil es doch recht ungewöhnlich ist -stets für viele Ahhs und Ohhs.

Das Um und Auf des Rezeptes ist die Kombination aus Milch und Zitrone. Die Säure der Zitrone bringt die Milch zum Ausflocken, was eine Ricotta-artige Sauce zum Huhn ergibt. Gemeinsam mit den Gewürzen (Knoblauch, Salbei, Zimt) ergibt das einen fein-würzigen, leicht orientalischen Geschmack.

Wir nehmen also ein ganzes Huhn in Bioqualität, salzen und pfeffern es reichlich und braten es in einem großen Schmortopf von allen Seiten in ein wenig Fett an. Dann geben wir eine Handvoll Knoblauchzehen dazu, ebenso viel Salbeiblätter, eine Zimtstange und die Schale von zwei (unbehandelten) Zitronen. Dann gießen wir das Ganze mit einem Liter Milch auf.

Das Rohr haben wir auf etwa 180 Grad vorgeheizt und schieben nun das Hendl hinein und lassen es etwa eineinhalb Stunden ohne Deckel schmoren. Dabei kann man es ein paar Mal wenden, muss aber nicht. Besser ist es, wenn es mit der Brust in der Milch liegt, weil es dann nicht so austrocknet.

Dazu passen ein grüner Salat, saftiges Weißbrot (etwa das wunderbare Grandioso von der Bäckerei “Der Mann”) oder Bandnudeln. Jedenfalls etwas, mit dem man die köstliche Sauce aufnehmen kann.