Rück deinem Lamme auf die Pelle mit Knoblauch, Rosmarin, Sardelle

GRUNDKURS KOCHEN / FLEISCH, MEDITERRAN, SAUCEN | 5.12.2018
  

Foto: Barbara Tóth

Ich muss zugeben, das ist ein Kultrezept. Ich habe es in den verschiedensten Versionen gesehen und gegessen und ich mache es sehr oft für meine venezianischen Freunde, wenn es Winter ist”, schreibt Russell Norman in seinem Kochbuch “Venice”, dem Nachfolger seines legendären “Polpo”. In “Polpo” erkundete Norman die Häppchenküche der venezianischen Weinstuben, Bacaros genannt. In Venice machte sich Norman auf die Suche nach dem, was in Venedig zu Hause gekocht wird. In einer Stadt, in der fast alles zu Fuß erledigt werden muss, ist das Einkaufen am Markt selbstverständlich, entsprechend saisonal und regional inspiriert sind die Alltagsgerichte der venezianischen Küche.

Das “Kultrezept” ist eigentlich nur ein Rezept für eine Paste oder Marinade, mit der man Fleisch -in unserem Fall Lamm -einreibt, um es dann in den Ofen zu schieben. Es ist so einfach und genial, dass es das perfekte Basic ist.

Für eine Lammschulter oder einen Lammschlögel von 1,5 bis zwei Kilo nimmt Norman: zwei Dosen in Öl eingelegte Anchovisfilets, eine ordentlich Handvoll frische Rosmarinblätter (ohne Stängel), zwei Knoblauchzehen, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salzflocken.

All das mixt oder püriert er mit dem Rührstab zusammen. Wenn es zu fest ist, etwas Olivenöl beigeben. Lammfleisch mit einem spitzen Messer mehrmals ca. fünf Millimeter einschneiden, die Paste hineindrücken und das ganze Fleisch damit einreiben. Aus der Paste entsteht auch eine ganz herrliche, sehr intensive Umami-Bratensauce. Kein Wunder, Anchovis sind für die venezianische Küche das, was für uns früher der Suppenwürfel oder Maggi war: echte Fleischgeschmacksbooster.