Und den Sinn des Gulaschs schafft ganz allein der Gulaschsaft

GRUNDKURS KOCHEN / FLEISCH, SAUCEN | 10.10.2018
  

Foto: Barbara Tóth

Es gibt unzählige Varianten des Gulaschs. Das Kochbuch des Hotels Sacher widmet dem altösterreichischen Klassiker mehrere Seiten, und es gibt keinen österreichischen Meisterkoch, der nicht sein persönliches Gulaschrezept hätte, so etwa auch Lisl Wagner-Bacher, die in ihrem neuen, bei Brandstätter erschienenen Buch “Meine österreichische Küche. Familienrezepte für jeden Tag” ein feines Kalbsrahmgulasch vorstellt. Es geht natürlich auch bodenständig, mit Erdäpfeln und Würsteln oder, ganz ohne Fleisch, mit Bohnen oder Schwammerln.

Das schöne am Gulasch ist, dass die Basis immer gleich ist. Wer sie einmal beherrscht, kann improvisieren. Ein echtes Basic also! Um Gulasch zuzubereiten, braucht man im Grunde nur Zwiebeln, edelsüßes Paprikapulver und Tomatenmark – und zwar reichlich! Dazu zum Anbraten Butter-oder Schweineschmalz. Wir schneiden pro Person zwei große weiße Zwiebeln klein und braten sie bei mittlere Hitze unter Rühren im Butterschmalz an, bis sie goldgelb sind. Das braucht Zeit, und je mehr man den Zwiebeln dabei gibt, desto besser wird das Gulasch.

Pfanne vom Herd nehmen und das Zwiebelragout mit süßem Paprikapulver bestäuben -pro Person etwa einen halben Esslöffel. Wichtig ist, dass das Paprikapulver dabei nicht anbrennt, weil es sonst bitter wird. Noch einmal auf dem Herd kurz durchrühren, pro Person einen halben Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mit Wasser (noch feiner: Suppe!) ablöschen. Jetzt kann man Fleisch, Bohnen, Erdäpfel hinzufügen oder auch nicht -jedenfalls alles eine gute Stunde schmurgeln lassen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Am Ende mit Salz, Pfeffer, fakultativ Zitronenschale, Kümmel, Chili abschmecken. Mahlzeit!