Statt Pilze schnöde einzufrieren, sie lieber trocken konservieren!

GRUNDKURS KOCHEN / PILZE | 26.9.2018
  

Foto: Barbara Tóth

Schwammerln! Der starke Regen und die Hitze haben die Pilze nur so aus dem Boden getrieben. Ist man normalerweise froh, genug Stein-oder Herrenpilze und Eierschwammerln für ein Abendessen mit Freunden im Korb zu haben, schleppten diesmal viele die Waldfrüchte kiloweise nach Hause.

Da stellt sich die Frage: Wie haltbar machen? Einfrieren gilt zwar unter Connaisseurs nicht als die eleganteste Variante, aber gerade Steinpilze lassen sich so gut aufheben, um sie später noch tiefgefroren zu panieren und als gebackene Steinpilze zu verschmausen.

Auch Eierschwammerln taugen eingefroren und aufgetaut für Saucen allemal.

Wer ausreichend Zeit und ein Backrohr hat, sollte sich an getrockneten Pilzen versuchen. Dafür eignen sich auch die weniger gängigen, aber ebenso köstlichen Pilze wie Maronen-Röhrling, Birkenpilz und Rotkappe, die sich derzeit zuhauf im Wald finden.

Die letzten beiden werden beim Anschneiden dunkel, was sie ein wenig hässlich aussehen lässt, aber beim Trocknen ist das egal. Pilze säubern und in nicht zu dünne Scheiben schneiden (beim Trocknen schrumpfen sie noch einmal extrem). Auf Backpapier legen und bei 50 °C (mit Umluft) ins Rohr geben und dann -warten. Bis sie trocken und hart sind und meistens nur mehr ein Bruchteil des alten Volumens haben. Das kann sechs, zwölf, sogar 18 Stunden dauern. Wir haben in mehreren Tranchen getrocknet und zum Beispiels abends das Rohr vier Stunden laufen lassen, dann über Nacht nachtrocknen lassen und es am nächsten Abend noch einmal eingeschaltet. Nach drei Durchgängen waren die Pilze fertig. Mit ein wenig Reis in ein Glas geben und aufheben – für Risotto, Pilzsaucen und zum Verfeinern von Suppen.