Magst du deine Fische frische, dann empfiehlt sich ein Ceviche

GRUNDKURS KOCHEN / FISCH | 19.9.2018
  

Foto: Barbara Tóth

Ceviche ist in, und das seit Jahren. Zeit also, selbst einmal das mit dem Kaltgaren von Fisch zu probieren. Die chemische Reaktion, die dabei abläuft, ist faszinierend. Die Säure der Zitrone spaltet das Eiweiß des Fisches auf. Das Fleisch wird weiß und “durch”, so als hätte man es in der Pfanne erhitzt. Nur auf viel sanftere, schonendere Art und Weise. Und wie viele finden: auch bessere. Weil die Konsistenz des Fisches nicht so angegriffen wird.

Das Um und Auf dieses Rezepts ist natürlich die Frische des Fisches, in unserem Fall ein Branzino, und da fängt es in der Binnenstadt Wien auch schon an, kompliziert zu werden. Sagen Sie dem Händler Ihres Vertrauens unbedingt, was Sie vorhaben. Wenn er ein guter Händler ist, wird er Ihnen den frischesten Fisch anbieten -oder Ihnen abraten. Nehmen Sie pro Person ein bis zwei Branzinofilets, enthäutet und ohne Gräten.

Jedenfalls sollten Sie den frischen Fisch bzw. die Filets für 72 Stunden ins Eisfach legen (24 Stunden, falls Sie einen Tiefkühler haben, der mehr als die gängigen minus 18 Grad erreicht), um hoffentlich ohnehin nicht vorhandene Trichinen abzutöten.

So, wer jetzt noch weiterlesen mag, hier das Rezept, wie es uns von der Chefin der Fischtheke des Eataly in Triest verraten wurde.

Branzinofilets in dünne Scheiben schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft (ohne Kerne und Fruchtstücke) einlegen und etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Rausnehmen, abwaschen, sorgfältig trockentupfen, auf einen Teller legen und mit Olivenöl, Minzeblättern und rosa Pfefferbeeren noch eine weitere Stunde im Kühlschrank lassen.

Dazu passt -ganz simpel – getoastetes Baguette.